Nutrición y Dietética UST presentará investigación que impulsa el rescate de cáscaras de vegetales para reducir desperdicios de alimentos (PDA)

De acuerdo a los resultados obtenidos por los investigadores de la Facultad de Salud, tras reemplazar la margarina por 65%, 75% y 85% de cáscaras de tomates frescos en bollos, se logró disminuir el aporte de materia grasas y aumentó el contenido de carotenoides de estos productos.

La académica de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Salud, Universidad Santo Tomás (UST), Vilma Quitral, entre el 25 y 26 de enero estará participando del I Congreso de la Red Iberoamericana de Investigación por la Revalorización y Validación Biológica de Materias Primas y Residuos Agroindustriales para el Desarrollo de Ingredientes Funcionales (Revalif), instancia que será realizada en la Universidad de Chile.

En la oportunidad, la profesora UST y Magíster en Ciencias de Los Alimentos, presentará el trabajo desarrollado por la Escuela de Nutrición de Universidad Santo Tomás, en el marco del Proyecto Interno de Investigación, enfocado en la utilización de cáscara de vegetales como ingrediente en productos horneados.

De esta manera, la docente expondrá los resultados obtenidos tras reemplazar la margarina por 65, 75 y 85% de cáscaras de tomates frescos en bollos, incorporando además la elaboración de una muestra control.

“Se determinó el contenido nutricional,  carotenoides totales y realizó análisis sensorial con consumidores. Los resultados demostraron que disminuyó el aporte de materia grasas en las muestras con cáscaras de tomates y aumentó el contenido de carotenoides. La evaluación sensorial indicó que la muestra de mayor aceptabilidad en los consumidores fueron los bollitos con 85% de cáscaras de tomate”, sostuvo la académica de la Universidad Santo Tomás.

También, destaca la relevancia del estudio para la Escuela de Nutrición UST ya que constituye un aporte ante la creciente problemática de la “Pérdidas y Desperdicios de Alimentos” (PDA), tema que es abordado en algunas asignaturas del plan de estudios de la carrera y en seminarios de investigación.

Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA): “UST se ha hecho parte del desafío”

En ese sentido, la Directora Nacional de Escuela (DNE) de Nutrición y Dietética de la Universidad Santo Tomás, Jenny Arteaga, señaló que “las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos constituyen un tema de especial interés académico, social y medioambiental, por sus implicancias en seguridad alimentaria, nutrición y en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios”.

Además, detalló que “a nivel mundial se estima que al menos un tercio de los alimentos que se producen para el consumo humano se pierden o desperdician en diferentes puntos de la cadena productiva, lo que tiene implicancias sociales, económicas, nutricionales, medioambientales y éticas”.

Para enfrentar esta problemática, desde el año 2018 la Escuela de Nutrición y Dietética UST se ha hecho parte de desafío de la actual Comisión Nacional para reducir y prevenir las pérdidas y desperdicios de alimentos, cuya secretaría técnica reside en ODEPA, Ministerio de Agricultura y su propósito es “proponer, desarrollar y coordinar acciones entre el sector público, privado y la sociedad civil en esta materia”.

En este contexto es que “la Carrera de Nutrición y Dietética, a través de las asignaturas del eje de progresión Gestión de Servicios de Alimentación e Inocuidad Alimentaria, se ha comprometido a formar profesionales con responsabilidad social y medioambiental en el uso eficiente de los recursos alimentarios, desarrollar investigación y difusión, y educación a la comunidad en este ámbito”, aseguró la DNE, Jenny Arteaga.