IP-CFT Santo Tomás realiza seminario sobre responsabilidad social en el sector turístico y gastronómico con invitados internacionales

Con la finalidad de compartir, difundir y concientizar sobre la importancia de la responsabilidad social y la aplicación de buenas prácticas ambientales en los sectores del turismo y gastronomía, el IP-CFT Santo Tomás, en conjunto con la Universidad San Juan Bautista de Perú, organizaron un Seminario Internacional que se llevó a cabo en dos jornadas de manera online.

Quienes fueron los encargados de abrir el encuentro fueron las autoridades de ambas instituciones académicas: Dra. Cristel Junchaya, decana de la Facultad de Comunicaciones y Ciencias Administrativas de la Universidad San Juan Bautista y Felipe Yáñez, Director Nacional del Área Turismo y Gastronomía del IP-CFT Santo Tomás, quienes subrayaron la relevancia de incorporar la sustentabilidad en los procesos de producción de ambas industrias y, a su vez, transmitir esta visión en los estudiantes en formación.

La gestión de residuos

El encuentro estuvo marcado por las ponencias de los invitados internacionales Jony Germani García, experto en inocuidad alimentaria y docente universitario con 21 años de experiencia, con la charla “Sistema de manejo de residuos sólidos en empresas gastronómicas” y Giovanna Pizarro Osorio, licenciada en Turismo y magister en investigación y docencia universitaria, con la presentación “Desarrollo de Estrategias de Responsabilidad Social”.

En su presentación, Germani hizo énfasis en el correcto flujo gastronómico sustentable en Latinoamérica, señalando que este proceso debe comenzar por la definición del diseño de los menús, y no por la compra de los alimentos, como ocurre actualmente.

“Cuando diseñamos los menús vamos a pensar qué cosas debo yo adquirir que me minimice la generación de residuos (empaque, embalaje y envases). La generación y gestión de residuos no se da por el hecho de ganar dinero, el objetivo es minimizar los impactos con el medio ambiente desde su origen”, puntualizó Germani.

A su vez, el académico se refirió a la gestión de residuos como el conjunto de actividades necesarias para el tratamiento de los desechos, desde su generación, hasta su eliminación o reaprovechamiento. “Lamentablemente en Latinoamérica todavía hacemos uso de una economía lineal donde solamente nos preocupamos de producir y ganar más sin importar los impactos que esos procesos productivos pueden causar”, subrayó. En este sentido, el invitado destacó la economía circular y la sustentabilidad para llevar adelante procesos de ecoeficiencia en la industria.

En tanto, Pizarro se refirió a la Responsabilidad Social Universitaria como aquella que busca desarrollar los conocimientos impartidos en clases, a través de las asignaturas formativas y los pone en práctica mediante actividades de extensión de proyección social en la comunidad, ya sea nacional o regional con la finalidad de mejorar el área de estudio o la comunidad. En este sentido, la académica dio a conocer el proyecto de intervención social llevado adelante por la Universidad San Juan Bautista de Perú denominado “Salvando el corazón del desierto de Ica”, que tiene como objetivo sensibilizar a los empresarios turísticos respecto a la adaptación del cambio climático en el turismo sostenible para el atractivo turístico valorado Huacachina.

Proyectos Mermagro y Dalcas

En las jornadas también se hicieron presentes docentes de Santo Tomás, quienes compartieron distintas iniciativas que incorporan buenas prácticas ambientales en sus procesos, generando un impacto significativo en la comunidad.

Es el caso de “Mermagro”, proyecto liderado por Jaime Jimenez de Mendoza, director de la carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena sede Rancagua. Mermagro surgió con el objetivo de vincular a pequeños productores del Valle de Cachapoal por medio del reciclaje de las mermas orgánicas utilizadas en los talleres académicos. De esta manera, Mermagro incorpora un trabajo circular y bidireccional que comienza en la producción y reciclaje de alimentos en la academia y culmina en la cosecha de los agricultores, convertida en compost destinado para sus sistemas, procesos de cultivo y alimentación de animales. La novedad del proyecto fue tal, que a la Red Mermagro comenzaron a sumarse empresas y proveedores del rubro gastronómico que vieron en la iniciativa una oportunidad para llevar adelante procesos más sustentables y amigables con el medio ambiente.

“Actualmente al proyecto se han asociado 10 productores y un jardín infantil JUNJI, reciclando en dos años 1.600 kg de desecho orgánico. El 90% es asignado para proyectos de compostaje y el 10% restante para comida de animales”, indicó Jimenez.

En tanto, en el mercado gastronómico se han reciclado en dos años 8.200 kg de desecho orgánico, evidenciados en actos de entrega, siendo el 60% asignado para proyectos de compostaje.

Por su parte, Frederic Emery, jefe de carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Puerto Montt, presentó el proyecto “Dalcas” ejecutado por Santo Tomás, que consistió en generar una oferta gastronómica con identidad local asociada al territorio Patagonia Verde, comunas de Chaitén, Futaleufú, Hualaihué, Palena y Cochamó, mediante el rescate de preparaciones ancestrales de alimentos y elaboración de nuevas recetas, utilizando materias primas e ingredientes locales. El desarrollo del proyecto dio origen al libro “Antología Gastronómica de la Patagonia Verde” galardonado en los Premios Fuego 2021 por el aporte regional a la cocina chilena y nominado en tres categorías a los “Word cookbook awards 2022”.

Finalmente, como Santo Tomás seguiremos colaborando con la Universidad San Juan Bautista de Perú no tan solo en la generación de conocimientos, sino también en el intercambio de estudiantes y docentes que puedan fortalecer sus conocimientos, habilidades y experiencias académicas.