15 de abril

Día de la cocina chilena: los secretos de los cinco mejores platos nacionales

En el marco del Día de la Cocina Chilena, el Chef Instructor y Coordinador de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de la sede Santiago, Andrés Yáñez, da a conocer los cinco mejores platos nacionales junto a sus secretos gastronómicos para conseguir una sabrosa preparación.

Es muy difícil enumerar la comida, porque cada plato tiene características importantes que lo diferencian de otros según la zona, región o país en el que se preparan.

Este 15 de abril nuestra cocina está de fiesta. Es por esto que elegiré los cinco platos chilenos más relevantes en términos personales. Para muchos, la cocina chilena no es pura, y así es, es mestiza completamente, pero, ¿qué cocina del mundo sigue siendo pura?

En términos culturales somos una nación que goza de la buena mesa, del uso de grasa en las comidas criollas, de la falta aún de comer más pescados y mariscos (¡no solo en semana santa!) Hace falta conocer, entender, acariciar y probar nuestros platos, entender sus inicios y su tradición.

1. Porotos granados con mazamorra

Este delicioso plato de verano evoca recuerdos para mucha gente. Como en muchos guisados chilenos, lo esencial está en el sofrito base de cebollas, ajo, tomates, orégano, comino, aliño completo, pimienta, sal y la infaltable albahaca que aporta su inigualable e intenso perfume, luego se adicionan los portentosos porotos granados, luego de varios minutos de cocción se agrega el zapallo, y finalmente, los choclos triturados o pasados por una trituradora, pasado por un colador y luego se adiciona a la marmita de los porotos, se da cocción a fugo suave hasta que toma punto.

Siempre es recomendable el reposo en todos los platos, pero lo cierto es que los porotos granados el domingo son mucho más sabrosos, consistentes y perfumados que el día anterior. Buenos compañeros son el pebre y la ensalada chilena o una jugosa y blanda plateada al horno.

Elegí  este plato porque la primera vez que lo probé fue como la primera vez que a un niño le dan chocolate, nunca más lo dejas de comer.

porotos con mazamorra

2. Charquicán

Es considerado el único plato de origen chileno según el Larousse Gastronomique, no entraré en detalles de si efectivamente es completamente chileno o no, para mí solo es chileno lo que se prepara en Chile y punto, tenga materias primas o técnicas foráneas es hoy en día un detalle.

El charquicán que detallaré no es el refinado que se consume hoy en día, que más bien es una especie de puré de zapallo y papas con el resto de los ingredientes. El plato al cual me refiero es el “charquicán de abuelita”, “de mamá”, ese guiso con todas las verduras cortadas de forma menuda y cocinadas todas juntas en la olla, sin orden de cocción. ¡Solo controle el fuego y pruebe, decían las manos antiguas!

Originalmente se utiliza charqui, pero hoy es más sencillo encontrar este preparado con carne de vacuno. La base será siempre un sofrito de cebollas, ajo, pimientos y zanahoria, mas aliños clásicos (sal, pimienta, comino, ají color), luego se incorporan papas, zapallo, granos de choclo, porotos verdes, en algunos casos acelgas, luego de unos 25 a 30 minutos de cocción a fuego lento, se deja reposar mientras se fríe un huevo para coronar el plato.

El típico pebre o salsa verde le viene bastante bien como complemento, también una ensalada de pencas o chagual. Tiene variantes como el Charquicán de cochayuyo, de luche o de pollo, sin embargo, la base de preparación y sazón será siempre la misma.

charquican

3. Caldillo de congrio

No existe placer más grande que el de probar un buen caldillo de Congrio, mucho mejor si es frente al mar, mucho mejor si fue preparado en greda y tiene ese picantito del cacho de cabra.

Tan relevante es este plato dentro de nuestra cocina que una oda posee. Neruda aseguraba en sus odas elementales que “con el caldillo de congrio se conocía el cielo”. Podríamos decir que en este contundente plato hay un pedazo de paraíso marino.

Una de las bases más importantes de este plato radica en el caldo que se prepara con la cabeza de esta anguila dorada, más cebollas, pimientos, apio y perejil.

Luego sudando las verduras y sazonando el tomate cortado o rallado, le adiciona una acidez particular, se apaga con vino blanco, se incorporan las papas, ajo cortado y el caldo de las cabezas del congrio. 10 a 8 minutos antes del término de la cocción se agregan las porciones del pescado y un trocito de ají cacho de cabra, opcionalmente Neruda recomendaba saltear camarones en mantequilla y agregar un chorrito de crema para dar mejor consistencia y refinar el sabor.

Es uno de mis caldillos preferidos, me encantan los pescados y este plato encarna perfectamente la poesía con el buen gusto por la comida.

caldillo congrio

4. Pulmay chilote

Nadie debe abandonar la isla sin probar un Curanto Chilote, difícil es cuando caen aguaceros como los de Chiloé, pero la solución es preparar un pulmay. Un gran fondo que hace las veces del hoyo en la tierra, recibe los mismos ingredientes que en la forma tradicional: almejas, choritos, papas, habas y arvejas en vaina, longanizas ahumadas, costillar ahumado, malcaos y chapaleles, hojas de pangue (NALCA) vino blanco y paciencia por 2 hrs.

La diferencia entre ambas formas de preparar el curanto es que en el primero perdemos todos los jugos que terminan quedando en la tierra (en forma de gratitud hacia la tierra según los pueblos ancestrales), en la olla nos volvemos mezquinos y nos quedamos con esos hermosos, consistentes y deliciosos jugos resultantes de la cocción de este plato. Todo es sabroso por la cocción suave y hermética, por el abrazo del vapor con los mariscos.

En la zona centro cuando se aventuran a prepararlo suplen las hoja de pangue por hojas de repollo, la verdad recomiendo que si no tiene pangue, no ocupe nada, el resultado será el mismo, simplemente faltará el sabor acre de las hojas. El caldo es lo más esperado para muchos.

No es usual el uso de vacuno en este plato, el pollo es a gusto, pero si lo utiliza quítele la piel y la grasa, así no se altera el sabor principal.

pulmay

5. Sándwiches y completos

Mención especial merece la inmensa variedad de sándwich que se consumen en esta delgada y larga franja de tierra.

No por nada somos los segundos consumidores de pan en el mundo con 96 kgrs per cápita al año. Ese consumo no es solo de la manera tradicional al desayuno o en otras comidas, sino que se consumen con tantos tipos de rellenos que cada día se hacen nuevas formas y rellenos.

Por nombrar solo algunos: Barros Jarpa, Barros Luco, Chacarero, de Potito, de Lengua, Mechada, de pescado frito en marraqueta, de plateada y un gran etcétera. Punto aparte son los completos con el tradicional chucrut y salsa americana, italiano por sus colores e ingredientes, palta, tomate y mayonesa, suizo con queso fundido, etc.

Mi preferencia con estas preparaciones va por la nobleza del pan que se mezcla perfectamente con una plateada o un pernil. Lugares donde comerlos hay muchos, para mi gusto los mejores son los que hace uno mismo en casa.

chacarero