Académica de Nutrición y Dietética publica estudio sobre innovación en mantequilla con ingredientes naturales

La académica Vilma Quitral Robles, docente titular de la carrera de Nutrición y Dietética, publicó recientemente el artículo “Evaluación de la rancidez y la respuesta sensorial de la mantequilla adicionada con orégano (Origanum vulgare), clavo de olor (Syzygium aromaticum) y ají (Capsicum annum)” en la prestigiosa revista científica Grasa y Aceites.

La investigación analizó la composición química y el comportamiento de la acidez en mantequilla enriquecida con orégano, clavo de olor y ají, cada uno en una concentración del 1%. Para ello, se evaluó la estabilidad oxidativa del producto mediante la medición de acidez libre a lo largo del tiempo.

El estudio también incorporó un análisis sensorial, incluyendo pruebas de aceptabilidad, evaluación de preferencia y la realización de un grupo focal, con el objetivo de conocer la percepción de los consumidores frente a estas nuevas formulaciones.

Entre los principales resultados, se observó que la acidez libre aumentó en las muestras que contenían orégano y clavo de olor. En contraste, la mantequilla adicionada con ají mantuvo niveles de acidez similares a la muestra control, evidenciando una mayor estabilidad química.

En cuanto a la evaluación sensorial, todas las muestras obtuvieron valoraciones positivas. Sin embargo, la mantequilla con ají destacó por su mayor nivel de aceptación y preferencia, gracias a atributos de color, aroma y sabor altamente valorados por los participantes.

El estudio concluye que la incorporación de ají al 1% representa una alternativa viable para diversificar este producto lácteo, sin comprometer su estabilidad, abriendo nuevas oportunidades en el desarrollo de alimentos innovadores.