La Gastronomía en tiempos de COVID-19

Son momentos difíciles para el turismo en general y en específico para el rubro gastronómico, aquel que se nutre y desarrolla a partir del tránsito de las personas, aquel que se sustenta en el servicio y la comunicación hacia los comensales, los protocolos de salón y el concepto de cocina como forma de producción. Ello es el motor de los restaurantes, aquello que imprime el valor agregado a los comercios y que integra la experiencia en su totalidad.

Los cocineros dedicados al estudio de la gastronomía, entendida desde un plano técnico, ya acostumbrados a turnos desgastantes y a la adrenalina de los “golpes“ constantes, de un momento turístico que recién se levantaba del estallido social y se proyectaba con mucha expectativa y esperanza, observan hoy con incertidumbre desde sus casas, estáticos, como los salones lucen vacíos y los platos siguen ordenados en sus respectivos pañoles, los cubiertos quedaron repasados, las servilletas marcadas y pulidas las copas. Quedaron a la espera de los comensales que no volvieron a ordenar las preparaciones estandartes que en forma de comanda llegaban por medio del canto del garzón y lucían ordenadas en la comandera y apiladas por el o la Chef.

¿Qué hacemos en estos momentos de corona virus los cocineros? ¿Cómo nos paramos de esta situación al momento en que la pandemia descanse? ¿Podremos encontrar algún valor positivo de todo esto?

Creo particularmente que las crisis son oportunidades de perfeccionamiento, de aprendizaje y de crecimiento. Por años, el servicio, el cansancio y el rush de nuestra profesión nos negó el tiempo que hoy tenemos de sobra y ese tiempo tiene que ser aprovechado de la misma forma que los hicimos en las tareas de producción, ese tiempo tiene que ser aprovechado de forma eficiente:

1. Capacitación:

Capacitarnos en materias teóricas, la teoría y el conocimiento gastronómico están en constante cambio y evolución, sin embargo, el tiempo siempre fue obstáculo para destinar atención a estas materias. Hoy, distintas plataformas nos invitan a conocer otras especialidades gastronómicas de manera virtual con las que podemos fortalecer el conocimiento que ya tenemos. Nunca es suficiente cuando se trata de este aspecto, y son tantas las áreas y subespecialidades de la cocina profesional que el llamado es a ir por aquellas en las que como cocineros somos más débiles.

2. Difusión:

Es un momento donde hay muchas personas en sus casas, pendientes constantemente de sus dispositivos móviles y fijos. Es una tremenda oportunidad para que nosotros como cocineros podamos promover nuestra filosofía gastronómica a través de las redes, de manera de entregar nuestro conocimiento como aporte a la sociedad cautiva, en forma de recetas o de breves cápsulas gastronómicas de conocimiento.
Es una oportunidad también para dar a conocer el sustento social y responsable de nuestros modelos de negocios, poder promover de esta forma las máximas que los sustentan y promover hoy más que nunca a los productores. Hoy juegan un rol fundamental en la alimentación de las familias, ellos que antes parecían invisibles, hoy son evidentemente imprescindibles. Promover con ello el consumo de vegetales y frutas, productos locales con alto valor nutricional. Difundir los circuitos cortos hoy cobra un sentido fundamental en nuestras vidas y el producto regional asociado con él debe ser valorado y comprado por nosotros más que nunca.

Motivar la artesanía en casa, que las familias vuelvan a cocinar, a amasar, a crear y a reunirse como núcleo fundamental de la sociedad en torno a la mesa, mesa que educa y nos hace más ciudadanos, concepto que la “falta de tiempo” también nos había robado.

3. Anticiparse al panorama más complicado:

En unos meses más, cuando tengamos que integrarnos nuevamente a nuestras labores, ese momento no nos puede encontrar sin una planificación profesional, que creo que debe comenzar a pensarse ahora, en estos “tiempos muertos” que tenemos. “En la cocina siempre hay algo que hacer”, decía mi primer jefe de cocina, y yo pienso que no hay nada tan cierto como esa premisa. Incluso, cuando no estamos físicamente en ella, es momento de unirse como gremio y en virtud de la asociatividad, generar las soluciones profesionales y gastronómicas para enfrentar la crisis, abordándola en dos formas. La primera, en la forma de configurar mesas de trabajo regional con el objetivo de configurar apoyo a nivel local para nuestros comercios, así como también para nuestros cocineros. La segunda forma es unirse entre comercios para estructurar planes de oferta y demanda, de manera de poder palear el difícil momento que también enfrentarán nuestros comensales. Esto deberá ser configurado en la manera de entregar mayores beneficios y alianzas que generen y motiven en los consumidores a volver a creer que el servicio HORECA (HOteles, REstaurantes y CAfeterías) es una necesidad y que la gastronomía y el servicio que la complementa creen el interés y se proyecten como una solución vital al momento de buscar una experiencia alegre y sabrosa en este momento tan complicado que se avecina.

Creo que unidos podemos revertir cualquier situación, así como en algún momento dignificamos nuestra profesión, así como trabajamos para que los valores regionales y tradicionales se adueñaran del mercado gastronómico y entraran en el ADN de nuestros alumnos y alumnas. Esta vez debemos unirnos para revitalizar la visión de que la cultura gastronómica es la solución para palear con sabores, texturas y colores, un momento que no queremos que se vuelva a repetir, que queremos que se vaya pronto, para en un futuro próximo volver unificados, con propuestas de valor, con mayor conocimiento y más conectados con la sociedad.