La evolución de la cocina en el norte
Una de las cosas que siempre me preguntan es ¿cómo ha ido cambiando la fisonomía de la cocina de la Región de Antofagasta con el continuo arribo migratorio? Pero para poder responder esto primero hay que conocer los inicios de nuestra gastronomía.
Los primeros pobladores de la zona se dividieron en dos mundos sumamente distintos: Altiplano y Costa. En el primero de ellos habitaban los atacameños, pueblo de estilo sedentario con un gran avance en los cultivos, la crianza de animales y la cestería; mientras que en el segundo lo hacia el pueblo chango, quienes eran hábiles recolectores de mariscos y algas, pescadores y cazadores de ballenas.
Estos pueblos se comunicaban entre si y realizaban un continuo intercambio de productos por la ribera del Río Loa, este intercambio fue el primer atisbo de la gastronomía regional, ya que de ahí salieron platos como el Perol de Mariscos y la Calapurca, un gran mestizaje de sabores y culturas.
Con el transcurso del tiempo y la llegada de las damas españolas y los conventos a nuestras tierras se produjo una nueva fusión con el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje. La gastronomía española -que ya era producto de una fusión entre la cultura griega, romana y fundamentalmente árabe- trajo consigo nuevas técnicas como freír, cocinar, encurtir, macerar y la preparación de postres. También se fueron incorporando nuevos productos como las lentejas y los garbanzos que se fueron mezclando con lo local.
Migración en la cocina
El cultivo de ají y tomate, junto la llegada de la cebolla desde Europa y el ajo desde el Mediterráneo, fueron conjugando una de nuestras más representativas preparaciones: el pebre.
La cocina actual tiene gran influencia migratoria.
Con el descubrimiento del salitre en nuestras costas aparecieron personajes que aún hoy son muy representativos de nuestra cultura (ingleses), adoptando el té y la once, y desechando el tomar bebidas de cebada tostada o trigo majado.
Asimismo, con la llegada de los trabajadores chinos incorporamos a nuestra dieta diaria el arroz, quien hasta nuestros días acompaña casi todas las preparaciones que llegan a nuestra mesa.
En esos tiempos la gastronomía fluctuaba entre la cocina criolla y la afrancesada. Con platos representativos para el pueblo como los porotos con longaniza y el ‘consommé real’, que se comía en las casas de los ingenieros.
Después de la Guerra del Pacífico, empezamos un gran intercambio económico con las regiones aledañas, y es así como los peruanos y bolivianos empezaron a incorporar sus productos a nuestra cocina, apareciendo los ceviches, y las salteñas, también desde Europa aparecen los primeros croatas, griegos, alemanes, quienes trajeron consigo la torta de ciruela, los dulces y la cerveza.
Nuestra cocina toma un dejo agridulce y es común en nuestra mesa dominguera tener una empanada de pino. Sin embargo, hoy es común tomar un jugo de fruta, pedir una bandeja paisa o acompañar un almuerzo con papas rellenas, tener churros, consumir papas fritas y hamburguesas, acompañar un pescado con salsa bechamel, comer pizza o sushi.
Lo mejor de todo es que cada vez tenemos más productos, más sabores y más aromas. ¿Que nos depara el futuro de la gastronomía? No lo sé, pero sé que los disfrutaré comer.