El ingrediente secreto del reciclaje asociado a la gastronomía
El planeta atraviesa una crisis medioambiental de proporciones alarmantes. El calentamiento global y sus efectos amenazan con transformar los ecosistemas y comprometer el futuro. En este escenario, la producción masiva de alimentos, la industria cárnica y la agroindustria —todos vinculados a la gastronomía— generan un fuerte impacto ambiental.
Urge repensar nuestro rol en el sistema alimentario. En cada cocina, sala de clases o comedor, actuamos como co-productores, en el sentido propuesto por el movimiento Slow Food International: consumidores conscientes, informados, activos y responsables. Esta noción trasciende la lógica pasiva del consumo y nos instala en una ética de corresponsabilidad.
Lo que cocinamos, cómo lo cocinamos – y lo que decidimos no cocinar – se convierte en mensaje, en ejemplo, en acto político. Las decisiones que se toman frente a los fuegos se replican no solo en círculos especializados, sino también en públicos amplios que observan, aprenden e imitan.
Luego de quince años dedicados a la restauración y siete a la docencia culinaria, he podido constatar una verdad incómoda: en Chile, he notado una carencia de políticas responsables sobre la gestión de residuos gastronómicos. Si bien las mermas suelen reutilizarse, esta práctica nace más del interés económico que de un compromiso genuino con la sustentabilidad.
No basta con reducir el desperdicio por razones financieras; debe hacerse por convicción ética. La ecología y la economía, aunque comparten una raíz común (“eco” u oikos: hogar), suelen estar en tensión. La ecología vela por el cuidado del hogar; la economía, por su máxima productividad. Sin embargo, ante recursos limitados, el cuidado extremo y la producción extrema se vuelven fuerzas en pugna.
La única salida posible es una producción alimentaria consciente, que armonice nuestras necesidades con la capacidad regenerativa del planeta. La cocina debe volverse territorio de resistencia, reflexión y transformación. Porque cuidar nuestra economía no puede significar hipotecar la salud de nuestro hogar común: la Tierra.
En este escenario, Eskarabajo emerge como un actor clave en la región de O’Higgins. Fundada en 2021 por Bernabé y Luis Droguett, junto a Germán Espinoza, esta empresa convierte residuos en recursos a través de la gestión de orgánicos, educación ambiental y creación de huertos. Eskarabajo promueve una cocina que va más allá del plato: rescata historias, territorios y saberes, y transforma el acto de cocinar en una práctica regenerativa.
Sus proyectos se vinculan con destacadas iniciativas regionales. Junto al chef internacional Felipe Salas, trabajan en un huerto agroecológico que honra los ciclos naturales y rescata semillas tradicionales. En Casa Pangüi, el chef Felipe Amenábar lidera un invernadero productivo que honra los ritmos de la naturaleza, cultivando ingredientes sin pesticidas, guiados por la tierra y no por la prisa del mercado. Junto a otros cocineros locales, se rescatan productos de descarte para darles nueva vida en el plato, transformando el residuo en recurso, y el olvido en sabor.
Para Eskarabajo, compostar, educar, cultivar y cocinar son actos entrelazados en una narrativa común: una gastronomía con conciencia, que regenera ecosistemas, promueve justicia alimentaria y siembra esperanza en cada bocado.