El cordero del secano costero y la valoración de lo nuestro
Si hablamos de ingredientes olvidados de la despensa gastronómica chilena, veremos como muchos productos que son parte de nuestra identidad ya casi no existen en el ideario culinario chileno. Las razones pueden ser múltiples, entre las que podemos mencionar la inexistencia de los mencionados productos en la categoría de “nobles” – quizás por no considerarse un sabor popular o simplemente por la ignorancia de los cocineros – y la colonización del paladar y la adicción a los productos foráneos, tal vez por la poca sapiencia de las cabezas a cargo del desarrollo de fichas técnicas en hoteles y restaurantes.
La verdad es que se trata de un fenómeno que se repite constantemente. Las cartas quedaron hace mucho tiempo cortas para nuestra despensa y la restauración en Chile, en líneas generales, no ha logrado inspirarse de la cocina tradicional verdadera; ésta ha quedado olvidada y sus deliciosas costumbres descansan en la cotidianeidad campesina, en la de los hogares, en la región. Un potencial ecléctico, un diamante en bruto, sigue esperando ser promovido y puesto en el altar que se merece. La enorme cantidad de recetas chilenas que fueron postergadas por una veintena de platos que supuestamente nos identifican y hablan sobre nuestra historia, es un mito por el que hay que entender que, si bien las recetas son importantes, más lo son los productos detrás de ellas y los relatos asociados. Esto es lo que finalmente estructura nuestro patrimonio culinario, el “recetismo” segrega la costumbre diversa de nuestra cocina y además discrimina a los ingredientes que no entran en sus listas o en su puesta en marcha.
Las bondades de un emblema de la Región de O’Higgins
Claro ejemplo de uno de esos productos maravillosos, sublimes desde el sabor final hasta la potencia de su producción, aquella que une recetas tradicionales, costumbres y comunidades es nuestro emblema de O’Higgins: el cordero del secano costero. Muy poco se consume, muy poco se vanagloria, mientras que su símil de la Patagonia – distinto, pero no mejor ni tampoco peor – ha generado una infravaloración que lo señala como inferior, en un país donde el consumo de la carne de cordero es cada vez más residual. Las comparaciones son odiosas y hablan del nulo conocimiento que rodea a este tan delicioso ingrediente que forma parte de nuestra historia de resistencia, no sólo culinaria, sino también climática.
Me tocó ser embajador hace unos años para un proyecto FIC que lo ponía en valor y conocí los estudios relacionados, donde expertos catadores no sólo lo degustaban, si no que se quedaban pasmados al experimentar sus características. Suffolk down, Merino y Cuádruple fueron las razas monitoreadas por la escuela de los sentidos, razas que por cierto viven en la zona del secano costero y son criadas bajo un sistema de alimentación que muchas de las categorías animales de la producción de carne se lo quisieran: sustentabilidad en el manejo y trazabilidad real. Bajo parámetros visuales, olfativos y gustativos, se analizaron los cortes que se relacionan al costillar, medallón y paletilla, resultando todos con grandes puntuaciones, pero liderando en la tabla general la raza Suffolk down por encima de las demás.
Y es que la Gastronomía va y viene, y muchos de los ingredientes introducidos en nuestro país nos identifican de una manera brutal, pues conviven en el mismo contexto que aquellos que nos pertenecieron siempre. Así, la quinoa, el maíz, la papa, las legumbres y el zapallo juegan y se plasman en composiciones chilenas hasta más no poder. Para qué hablar de cómo va con los vinos de Colchagua y Cachapoal, parece que han nacido juntos el cordero y el syrah. Lo nuestro y lo que llegó, en un mundo que sólo conoce barreras soberanas por intereses políticos o económicos, pero que al final del día es uno y común para todos.
El cordero del secano costero es un producto maravilloso, un diamante en bruto, es un ingrediente que debiese estar al menos en todos los restaurantes de la zona central, pues es único. El cordero del secano es patrimonio de la cocina chilena más allá de los mitos que rodean a sus características; es una materia prima muy versátil, que nos abre un abanico increíble de posibilidades para experimentar gastronómicamente, desde la utilización de su cabeza, pasando por sus cortes ricos en carne hasta llegar al elixir de degustar sus cortes apegados al hueso. El cordero secano es distinto y es hora de promoverlo y llevarlo no sólo a nuestras mesas, sino a las cartas de la restauración. En esta columna es difícil plasmar tanta información, pero los invito a visitar la página www.corderodelsecano.com y enaltecer a los crianceros detrás de tan hermoso proyecto, que grita y pide con fuerza no seguir olvidando nuestro patrimonio gastronómico.