Calidad, sostenibilidad y causa social contenida en un huevo
Lo fundamental y muchas veces “común” en el universo de categorías culinarias nos hace perder de vista lo esencial entre la abundancia de opciones; sin embargo, si no lo tuviéramos, perderíamos un bastión importante del contexto alimentario cotidiano del hogar o de aquel que se relaciona con lo industrial. El huevo es una de las materias primas más importantes que existen en el rubro gastronómico y en la culinaria en general. Está presente en cada faena productiva, en cada categoría gastronómica y en el diario vivir, tan versátil en su utilización como los formatos que nos provee.
El huevo es, sin lugar a duda, un ingrediente obligado para cualquier cocina y el conocimiento asociado a éste es elemental para todo cocinero/a. Sin embargo, es importante reconocer cómo nuestras elecciones de consumo están influenciadas por las estrategias del mercado. Tal como las cicatrices que quedan en la memoria de un animal luego de la lucha que ejerce por no perder su libertad, logramos ser “domados” sin más y somos despojados en innumerables ocasiones de lo que quisiéramos consumir. Luego, son nuestras huellas emocionales ligadas al consumo las que no nos dejan mirar en muchas ocasiones más allá de lo que tenemos en las góndolas de los supermercados. Con esto, dejamos pasar preciosos proyectos que buscan ese equilibrio anhelado que busca reunir la causa, el respeto y los valores asociados a la honestidad de la producción.
“La Campestre”
Así es que encontramos a “La Campestre”, que intenta erigirse de manera sustentable y respetuosa, en pos de lo que el planeta hoy nos pide a gritos: nobleza traducida en calidad y sentido en la forma de un huevo “inteligente”.
El Chef norteamericano Dan Barber señalaba: “No somos lo que comemos, somos lo que comen lo que comemos”. En esa dinámica, la búsqueda y la convicción del Médico Veterinario Omar Abarca por encontrar un alimento de primera calidad y de origen sustentable para las aves que crían en cada gallinero los productores asociados a Huevos La Campestre, es determinante. El trabajo comienza desde el suelo, con la formación de agricultores para cultivar granos con prácticas sustentables hasta la investigación en laboratorios de la academia regional (Universidad de O’Higgins), el que además se asocia al fortalecimiento de la economía regional y de la pequeña avicultura, en donde familias de pequeños productores (el 85% de estas familias es liderada por mujeres en zonas rurales) se hacen parte del proyecto, relacionando su trabajo a un formato de calidad única, por el cual obtienen un mejor precio de mercado, una salida segura del huevo y una marca certificada que se enmarca además en el respeto animal y una producción amigable con el ambiente.
Cascar un huevo de “La Campestre” no es sólo un acto culinario, es un acto social. Es una intención de vincular al alimento una categoría consciente de bienestar en general, es adherir a una idea de negocio que busca aportar a la realidad con hechos concretos que se traducen en riqueza económica e inclusión, en educación y en valores que proponen una forma de producir respetuosa, que busca forjar un planeta consciente del eslabón más importante de la cadena gastronómica (los productores) y que – por medio de la estructura más perfecta creada por la naturaleza (el huevo) – promueve un sabor genuino y honesto.
“La Campestre” propone una mirada circular que proyecta calidad para el mercado culinario nacional, que se sustenta en mujeres que tributan a valores regionales y tradicionales, las mismas que son fundamento de nuestra culinaria. La frescura del producto que traslada a la mesa – conformado por una albúmina bien montada, una yema colorida que pareciera reflejar la libertad del sistema de crianza de sus gallinas, cáscara brillante y firme – es igual que las convicciones que transforman el “circular” alimento en un huevo de uso gastronómico, de calidad insuperable, con estándares de calidad demostrables y comprometidos con valores que apuntan a fortalecer la fisurada salud medioambiental del planeta en que vivimos.
La presente columna, más que un relato, es una invitación. No sólo es necesario que la industria y los consumidores prefieran proyectos como éste, es sano para el mundo incentivar este giro eleccionario, pues la gastronomía y la alimentación en general no sólo reconoce objetivos pecuniarios. Al igual que “La Campestre”, la gastronomía es bienestar social, animal y ambiental.