Chef tomasina presentó los orígenes del pisco en congreso internacional

La 14ª versión del Congreso Internacional “Denominaciones de Origen”, realizado por la Universidad del Caribe, Cancún (México), contó con presencia y participación de Carolina Matus Lagos, jefa de carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Instituto Profesional y Centro de Formación Técnica Sede Santiago Centro.

En la oportunidad, la chef instructora presentó “El pisco chileno”. Ponencia que se enfocó en la historia y características del producto nacional, afirmando que “surge gracias a la conjunción de muchas y únicas condiciones climáticas, culturales, geográficas e históricas del país”.

Orígenes

La actual vitivinicultura de Chile está marcada e influenciada directamente por la conquista española a América, quienes trajeron diversos productos que aportaron a la cultura gastronómica, destacando el ganado, trigo, árboles frutales y vid que da origen al pisco.

“Todo esto, potenciado por la calidad de los suelos, cuya fertilidad permitió contar con grandes plantaciones y cultivos de vid que en un principio se tradujo en la producción de grandes cantidades de vino, el que se utilizó para consumo, así como también la celebración de misas y apoyar la evangelización”, explicó.

Agregó que “en 1549 se refundó La Serena, proceso que dio inicio a las primeras plantaciones de viñas en los alrededores y que con el tiempo se fue expandiendo hacia el Valle de Copiapó, Huasco, Elqui, Choapa y Limarí, cuyas características aportaron el sabor, textura y temperatura para generar este producto”.

No obstante, el dulzor del vino elaborado en esta zona no permitía su conservación por períodos prolongados por lo que se adoptó la determinación de destilarlo, dando paso a producción de aguardiente.

El primer registro

“Nuestro pisco nace en el Valle del Elqui, junto al Río Claro con una altitud de mil 200 metros sobre el nivel del mar, lo que se torna una gran ventaja, debido a que se logran las temperaturas necesarias para el punto de ebullición del agua y los alambiques tengan un proceso más eficiente a la hora de elaborar pisco”, explicó Carolina Matus.

Según el inventario de Bienes Nacionales, la Hacienda Latorre en 1733 en el Valle del Elqui, contaba con tres botijas de pisco. Término asociado a las botellas de aguardiente elaborado en la zona y que dio paso al primer pisco de Chile y América.

Las uvas utilizadas en Chile para su elaboración son: Criollas; Moscatel de Austria; Moscatel Rosada; Pedro Jiménez; Torontel; y Moscatel Alejandría, las que en palabras de la chef instructora, “se caracterizan por el sabor, color y aroma, permitiendo elaborar un producto con cuerpo y alma que envuelve el paladar”.

Denominación de origen

Uno de los puntos a destacar del pisco chileno es la denominación de origen, la cual permite regular las características y modalidades que se deben cumplir para su elaboración, las que dicen relación con “la materia prima que se utilizará, formas de elaboración, envasado y etiquetado. Normas que nos rigen para que podamos contar con un producto de calidad y apto para el consumo”, precisó.

La primera etiqueta asociada a este destilado, se remonta a 1882, específicamente a la Viña Goyenechea, quienes registraron el llamado ‘Pisco G’.

Respecto al etiquetado, acotó que “es importante porque el Gobierno es el encargado de proteger la propiedad intelectual de cada uno de estos productos. Para ello, contamos con el Decreto de Ley 181, promulgado el 15 de mayo de 1931 por parte del presidente Carlos Ibáñez del Campo, con el objetivo de proteger la producción y denominación de origen, -primera en Chile y segunda en Latinoamérica- el que se puede elaborar en la tercera y cuarta región”, acotó.

Otro elemento de consideración es la graduación alcohólica que debe tener para ser considerado pisco: tradicional o corriente (30 grados); especial (35 grados); reservado (40 grados); y gran pisco (43 grados).

La normativa vigente, establece que todos los piscos deben tener un reposo mínimo de 60 días; los añejados al menos seis meses para usar la referencia ‘guarda’; y 1 año para llamarse ‘envejecido’.

Pisco y gastronomía

Durante su charla, la jefa de carrera se refirió a la importancia que reviste este producto en la gastronomía nacional, considerando la gran cantidad de costa existente a lo largo del país. “Definitivamente pisco y gastronomía van de la mano, especialmente durante el consumo de mariscos, aunque también con carnes, pero solo para degustación. En ese sentido, no cabe duda que nuestra misión como gastrónomos es precisamente potenciar este tipo de producto por su historia y tradición”, finalizó.