Chef Matías Palomo: “Creo que mi mayor mérito fue no tener miedo”

En una nueva edición de “Relatos que Transforman”, instancia propiciada por Santo Tomás en el que personalidades nacionales e internacionales de diferentes ámbitos comparten a través de una distendida conversación sus historias de vida y éxitos profesionales, el invitado fue el galardonado chef chileno-mexicano Matías Palomo.

En entrevista desde Sao Paulo, Brasil, moderada por Darío Cuesta, periodista y Director Nacional de la Escuela de Comunicaciones de Santo Tomás, el destacado cocinero narró aspectos relevantes de su vida, destacando la obtención, en 2007, del premio “Chef del Año” otorgado por el Circulo de Periodistas Gastronómicos, reconocimiento que se suma al entregado por Revista Wikén de diario El Mercurio que lo condecoró como “Chef Revelación” ese mismo año.

En la distendida conversación, el “niño gordito bueno para probar cosas que quería ser piloto”, como él mismo se describe, narró sus comienzos en la cocina y cómo alcanzó el éxito profesional en base a la perseverancia, el sacrificio y la dedicación.

“Cuando decidí estudiar Gastronomía, mi padre, que era un intelectual, me preguntó cuatro veces si estaba seguro de querer hacerlo. En esa época en Chile había sólo una escuela de cocina. Mi papá me consiguió muchos libros, porque en ese tiempo no había acceso a la información como hoy, así que así me iba metiendo en el asunto, cocinaba en mi casa”, comenzó diciendo.

Luego de hacer la práctica profesional en su natal México, el destacado cocinero partió rumbo a España, donde tuvo la oportunidad de trabajar en el prestigiado restaurante Arzak (3 Estrellas Michelin), después estuvo en New York y, “por las cosas de la vida”, como señala, volvió a la “madre patria” para ser parte del aclamado Bulli de chef Ferrán Adriá.

“En España estuve sin visa y el mayor temor era que te deportaran. Llegué sin saber qué era una Estrella Michelin y terminé trabajando en Arzak, que tiene tres. Creo que mi mayor mérito fue no tener miedo. De hecho, el maestro Juan Mario Arzak me recomendó para llegar a Nueva York. Él vio en mí un chico que estaba dispuesto a trabajar 18 horas seguidas, que estaba ilegal en España sólo por las ganas de aprender. Por eso se fijó en mí, porque no tuve miedo y era sacrificado”, confesó Palomo.

Luego de su periplo internacional y tras las recomendaciones de sus maestros (“la gastronomía es como el fútbol: una carrera corta”, le dijeron) para que iniciara su propio restorán, Matías Palomo retornó a Chile y fundó Sukalde, en 2006.

“Era un restorán chiquitito, lo montamos con 15 millones de pesos. Cabían 40 personas. Cuando la prensa se dio cuenta de quién estaba cocinando, que estuvo en Arzak, en Nueva York, que había viajado a Italia, se interesaron en mí. El comienzo fue difícil. Lo que yo venía hacer a Chile no lo conocían ni los críticos. Venía con el tema de cocina al vacío, el cocinar puré de cáscara de limón. Los periódicos no sabían ni como escribir sobre eso”, recuerda.

Fundación

Por esos años, paralelamente junto a una amiga fundó Corporación Actuemos, organización de derecho privado sin fines de lucro que tiene como objetivo impulsar y ejecutar acciones prácticas y en terreno para promover hábitos alimentarios, especialmente en los niños y en sus familias.

“Estando en Chile me di cuenta del gran problema que hay con el tema de la obesidad infantil. Los niños comen mal. Por eso con mi amiga investigamos las colaciones de la Junaeb y descubrimos que había tráfico de sal porque Chile se rige por la legislación europea que es de bajo sodio, pero en sus casas comían mucha sal. Entonces si los profesores no hacían la pega y los padres menos, no funciona. Tiene que ser un circuito”, precisó.

Pandemia

Finalmente Palomo, que para “Relatos que Transforman” se dio el tiempo de cocinar un plato “sin desperdicios”, aseguró que “después de la pandemia vendrá la crisis económica, por lo que la gente no podrá consumir lo que antes tenía acceso. En Chile ya no se siembran legumbres porque no se comen y ahora serán necesarias”, puntualizó.

Por eso, se refirió al concepto de “Trash Cooking”, técnica que se basa en la preparación de nuevos platos y recetas con desperdicios o sobras de la preparación de otros alimentos. Para cocinar con esta técnica suele recurrirse, por un lado a los desperdicios de la cocina y, por otro, a las partes generalmente desechadas de un alimento, buscando combinarlos de cara a la creación de sabores y texturas diferentes.