Mario Astete y su paso por Mistura 2016: “la gastronomía peruana, después de la francesa, es la mejor del mundo”

Mario Astete Santibáñez, docente de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT Santo Tomás Temuco, con el objetivo de profundizar más en la gastronomía peruana, viajó a la ciudad de Lima, Perú, para visitar la feria gastronómicas reconocida a nivel mundial y más grande de Latinoamérica Mistura 2016.
 
¿Cómo fue tu experiencia en esta feria Mistura 2016?

Fue maravillosa, éramos un grupo de cinco chef chilenos que recorrimos la feria en tres días, ya que son alrededor de seis cuadras con diferentes puestos de comida, entre ellos de ceviche, preparaciones en la caja china, las preparaciones al cilindro, stand del amazona, preparación de mantarraya, el cuyi, pisco sour, entre otros y si a eso le sumas las miles de personas paseando, era difícil recorrerla en menos de esa cantidad de tiempo. A esta feria vienen chef de todas partes del mundo, por lo potente que es la gastronomía peruana, habían chilenos, franceses, brasileños, españoles y argentinos.

La organización del evento es excelente, todo muy limpio y ordenado, para la cantidad de personas y el porte de la feria, estaba todo muy bien organizado, cero basura, ningún vaso en el suelo, ni cigarros, hay que sacarse el sombrero por lo peruanos, organizan muy bien sus eventos, y eso habla también de lo bien que se venden.
 
¿Había presencia activa de otros países del continente?

Además de stands peruanos de distintas especialidades, este año le tocó a chef mexicanos exponer y según lo que presentaron comparándonos, no estamos tan lejos de lo que somos nosotros. También vi unos stand de escuelas de cocinas peruanas y no hay nada que envidiar a nuestros alumnos, en nuestros país e institución hay mucho talento, tenemos algunos que están trabajando en hoteles internacionales u otro caso como el chef corporativo que es de Patagonia Andina que tiene a cargo de 5 hoteles.
 

Gastronomía Peruana

¿Qué te llamó más la atención de la gastronomía peruana?

La diversidad que tiene Perú, en cuanto a productos, mostrar su gastronomía al mundo tal como es, sin esconder nada y sin que se avergüence de nada. Te doy un ejemplo, venden un anticucho de corazón de vacuno, uno esperaría que tuviera un sabor fuerte o desagradable, pero al contrario es muy rico, no copian una tendencia extranjera de hacer un anticucho de otra cosa, aunque para otros sea un producto no muy gourmet, lo muestran tal como es sin miedo al rechazo.

Tiene una identidad gastronómica muy grande, ligada netamente a sus regiones, cada región tiene sus productos y preparaciones. Para mí en lo personal, la gastronomía peruana, después de la francesa, es la mejor del mundo, por un tema cultural e histórico, ya que el oro en américa estaba en Perú, por ende todos llegaron allá, personas de muchos países, con hambre, todos querían comer y traían sus tendencias, habían muchos productos y se generó esa mistura, esa mezcla de texturas, sabores, aromas e ingredientes, que es el resultado de la comida peruana de hoy en día .

 
¿Qué destacas de la identidad de la gastronomía peruana?

Que muestran lo que son y lo que tienen, si lo comparamos con Chile, podemos decir que estamos trabajando en eso, aquí mismo en la Santo Tomás estamos desarrollando esos lineamientos, en mostrar y vender lo que tenemos y no seguir esas tendencias que llegan. Yo me pregunto ¿porque hacen tantos restaurantes de sushi y no hay restaurantes de comida chilena bien hecha? No hay que avergonzarse de lo que tienes en tu país y de lo que cocinaste siempre.
Lo importantes es conocer el origen y la historia de sus alimentos, saber que el trigo mote por ejemplo es de origen mapuche, se pelaba con cenizas y se hacía en la ruka, de esta forma conocemos la historia completa del producto en sí, no como lo que vemos en el supermercado que ya está procesado o pre elaborado.

Los peruanos no se avergüenzan de su identidad, ellos se muestran como son y con los recursos que tienen en cada región, de esta forma han llegado a ser grandes.
 

Gastronomía Chilena y en regiones

¿Qué e se podría rescatar de esta gastronomía que pudiéramos replicar en Chile?

Tenemos las herramientas, los productos y los profesionales para lograr grandes cosas como la cocina de Perú, solo tenemos que mostrar nuestra gastronomía, salir y mostrarla. Cuando venga alguien de otra región no llevarlo a un restaurante de moda, sino llevarlo a un lugar donde se rescate la esencia de tu región, para que el que llega pruebe lo que tú tienes en tu ciudad.
 
¿Y en Temuco existe lo que tú dices?

En Temuco tenemos restaurantes así, no son muy conocidos, ni masificados, es el caso de Sunny, ella es una curadora de semillas de la región, una mujer que viaja por todo el mundo mostrando el trigo mote, los piñones, las castañas, cochayuyo, carne de caballo, changles, conejos ahumados, muestra lo que tiene en la región, para empezar a lograr cosas, hay comenzar haciendo trabajo a nivel local, para llegar a los que llegó Gastón Acuño, embajador de la gastronomía peruana, el trabajo que ha hecho en mostrar y elevar el nivel de su cocina y el montaje.
 
¿Y qué falta entonces?

Falta que alguien se atreva a mostrar nuestra gastronomía, como lo hacen en Perú y como lo que hace en Chile, Guillermo Rodríguez o Tomás Olivera, este último era el chef ejecutivo del Hotel Ritz Carlton, tu ibas al hotel y en las entradas podías comer pantrucas, ajiaco o cazuela, de buena presentación y montaje gourmet, por eso te digo las herramientas y los profesionales están, solo falta madurarlo en el tiempo.

Entender que hacer comida casera, no es algo que sea no trabajado, en nuestro país tenemos la mala costumbre de menospreciar nuestra identidad, por eso hay que invitar a la personas a decir: Esta es mi cocina, es mi comida y es rica ¡Pruébala!