Desafíos del mundo culinario para una reactivación exitosa

Bajo el título “La gastronomía en Chile y su reactivación”, el pasado 26 de agosto se realizó una charla destinada a estudiantes del Colegio Polivalente Saint Trinity College  de la comuna de Lo Espejo.

La actividad organizada por el Área de Admisión del Instituto Profesional y Centro de Formación Técnica Santo Tomás Sede Santiago Centro, contó con la ponencia de Variña Astorga Bornand, Directora de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, quien hizo una visualización de cómo el mercado culinario ha debido afrontar la pandemia y a la vez, cuáles son sus planes para retomar la estabilidad y los puestos laborales.

“Si bien la industria gastronómica se vio afectada de manera considerable, la gran mayoría tuvo la posibilidad y la capacidad de reinventarse, enfrentando de mejor manera esta crisis producida por el Coronavirus”, indicó.

Agregó que “a diferencia de la hotelería y el turismo, el sector gastronómico cuenta con herramientas que le han permitido mantenerse medianamente a flote. En ese sentido, la entrega de comida a domicilio, sin duda fue una de las medidas más potentes para la sobrevivencia de los establecimientos, ya que con ello, generó nuevas fuentes de empleo en relación a quienes se encargaron de la distribución -delivery-“.

Cifras

No obstante lo anterior, estudios realizados por la Asociación Chilena de Gastronomía  -Achiga- indican que un 41 por ciento de los establecimientos experimentó caídas en sus ventas -oscilantes entre el 51 y 95 por ciento-, mientras que un 46 por ciento registró un retroceso, cuya variación fue del 5 al 50 por ciento.

Cifras que para la chef resultan relevantes, “especialmente si consideramos la lectura que nos brinda este período de pandemia, sobre cuáles son las ventajas y desventajas de contar con un negocio de esta índole”, subrayó.

Respecto a la forma en cómo ha enfrentado este sector la crisis pandémica, desglosó que ésta consta de cuatro etapas: adaptación y búsqueda de oportunidades; etapa de aprendizaje; proceso de planificación; y trabajo conjunto público-privado, añadiendo que “todos los protocolos sanitarios que hoy conocemos, son el resultado del acuerdo alcanzado por la industria gastronómica con el sector público que se traduce en una mejora de las condiciones y en base a esto, poder seguir avanzando en cuanto a la reactivación económica”.

Desafíos

En relación al escenario actual, para la Directora, los principales desafíos que debe afrontar el profesional gastronómico son: manejo de desechos de manera responsable; desarrollar una gestión administrativa eficiente; cumplir con las exigencias de la autoridad sanitaria; generar confianza; y seguridad alimentaria. “Acciones que grafican hacia donde vamos y en definitiva qué debemos hacer o desarrollar para realizar nuestro trabajo de manera segura, generando confianza en el cliente”, argumentó.

Puntualizó que “si bien esta pandemia nos obligó a generar una serie de cambios, a la vez, se puede tomar como una oportunidad para canalizar una reactivación positiva ante situaciones de esta índole y que busquen mejorar y poner al cliente en el centro”.

“Ser un gastrónomo profesional es sumamente complejo, ya que no solo se basa en saber cocinar sino que conlleva además una serie de responsabilidades que dicen relación con tener manejo de administración, buenas prácticas, nutrición, sustentabilidad y desarrollo, entre otras. En definitiva, las posibilidades que tenemos en este sector son infinitas y se logran solo si las queremos desarrollar”, concluyó.