Valorización de la Gastronomía Chilena y Regional

La Gastronomía Chilena nos emula un cúmulo de sentimientos encontrados, que van desde el arrase de los pueblos originarios y que transita por la mistura de productos y culturas hasta llegar a los formatos desarrollados por las comunidades rurales y la clase obrera, los mismos que encuentran asilo en la cotidianidad de los hogares, que se popularizan y que se hacen obligados de la cocina que hoy definimos como de casa.

Ha sido un ir y venir social bastante convulsionado el que ha vivido y vive nuestro país hasta la actualidad, y nuestra cocina es fiel representante de esos cambios sociales. Una cocina que representa las migraciones (el criollísimo), el arraigo campesino y las necesidades económicas de la casa plasmadas en las preparaciones que hemos postulado como estandartes.

Hace pocos años nuestra cocina ha salido de la casa y de sus raíces agrícolas para llegar de forma técnica al restaurante. Algunos me señalaban hace años atrás que no podía ser técnica, pues de esta manera perdería su esencia; otros se reían de los procesos que dan valor a los formatos tradicionales desde la vereda de la alta cocina. Sin embargo, yo pensaba que debíamos – en pos de esa valorización nacional – ser eclécticos y desarrollar nuestra cocina desde todas las veredas posibles para que la gente la conociera y la valorara. Todo es válido para el desarrollo de nuestra Gastronomía, dentro de los parámetros de respeto al producto, a los procesos y a las tradiciones. Es necesario que nuestros formatos puedan competir de igual manera con las tendencias que nos bombardean y llegan para quedarse, ¿por qué la comida internacional puede ser técnica y la nuestra no? Hay muchos ejemplos que la reivindican desde el producto y el estudio asociado a la gastronomía y que hoy lucen como propuestas reconocidas y valoradas a nivel mundial.

Complementando lo anterior, los chilenos detentan un problema de desconocimiento y desinterés por lo suyo, por lo que nos rodea y esa ignorancia o incapacidad de abrir los ojos, afecta directamente a las categorías culinarias. Creo que hay tres pilares fundamentales que nos alejan de nuestra Cocina y que hacen que no la valoremos de la forma en que lo deberíamos hacer:

1. En las primeras infancias y en los procesos formativos de la educación primaria, secundaria y superior, jamás se nos habló – menos se nos enseñó – acerca del patrimonio alimentario nacional o regional, dentro del cual estaba incluida una rica biodiversidad endémica e introducida (que ya forma parte de nuestra dieta), agrícola y marina. Así, es muy complicado poder valorar algo que no conocemos. Sin embargo, hoy distintos proyectos promueven en O’Higgins el potencial alimentario regional desde sus productos alimentarios estándares, así como también el contexto que los rodea. Ejemplo de ello es la web www.rutasdelapatrianueva.cl y variados proyectos FIC (Fondo de Innovación para la Competitividad) a nivel regional
2. Nuestra cocina, con fuerte arraigo campesino desde sus formatos hasta sus sabores, herencia del abuso sufrido a lo largo de nuestra historia, siempre ha sido disminuida justamente por ser campesina. Y es que en un país tremendamente centralizado y desigual, la gente de región es catalogada hasta nuestros días de forma peyorativa como “huasos” y finalmente es del centro de donde provienen las decisiones a todo nivel. Difícil ha sido poner en valor y demostrar que nuestra cocina campesina puede estar entonces a la altura de la tendencia que busca el centralismo. Por décadas se han preferido las tendencias extranjeras dentro del sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Cafeterías) para explotar los modelos de negocio ligados a la gastronomía. Es necesario que la sociología camine de la mano con la gastronomía, para que la sociedad urbana comprenda la tremenda importancia que tiene el respetar los procesos y a los actores que desde el campo están a cargo de su supervivencia. De esta forma, podremos sentirnos orgullosos del origen de nuestras elaboraciones y posicionarlas sin inseguridades de “estatus” al lado de cualquier otra tendencia internacional.
3. Desde el segundo punto entonces deriva el presente: nuestra cocina no ha sido valorizada como se debe pues “socialmente” ha sido relegada a un menú corto y ancho, a las “picás”, no ha dado para lucir dentro de las “élites”, pues justamente estás históricamente han importado hasta nuestro país tradiciones europeas y las han hecho suyas de una forma siútica y ridícula. Nuestros formatos tan ricos en sabor y potencial gastronómico desde el producto han sido arrasados por los formatos foráneos, estos últimos justamente se han desarrollado con nuestra materia prima y nos han vendido – de la mano del tecnicismo – su producto como mejor elaborado.

Mencionaba el Dr. Pablo Lacoste en un conversatorio que tuvimos este año en la academia: “La colonización europea, no había sido puramente territorial, sino que también había sido mental”. Esta condición por años ha escondido nuestros valores gastronómicos, no sólo del turista que nos visita, sino también ha escondido nuestra cocina de nuestros compatriotas.

 

La evolución va de la mano del rescate y éste supone poner al patrimonio en la mesa, no solo de nuestros hogares, sino que también en el desarrollo turístico. Nuestro patrimonio vivo, como los salineros de Cáhuil, deben estar valorados en todos los restaurantes de O’Higgins, deben estar tributados con la sal en cada una de las mesas, y lo mismo se debe hacer carne con muchos de nuestros productos regionales. La quinoa de Paredones, la oliva de Lolol, el cordero del secano, las materias primas de recolección silvestre y marina, las algas, los peces y mariscos de nuestra costa, hasta el mimbre de Chimbarongo y las gredas de Pañul, entre tantos otros, tienen que estar en la oferta del turismo regional de forma óptima con políticas públicas que ayuden a esa promoción, justamente hoy que la pandemia ha vuelto a todos más regionales y más conscientes de su entorno.

 

Nos encontramos en un necesario proceso de valorización del producto local, de una despensa alimentaria única en el mundo, somos cada vez más conscientes de nuestro patrimonio, y la convicción de convertir nuestros usos culinarios en emblema es y deberá ser un obligado a la hora de desarrollar una cocina que reivindique a nuestras tradiciones, nuestra materia prima, nuestro entorno con sus paisajes y a nuestros productores que por años han sido los guardianes de ese paisaje.