Reflexiones en el mes de la Cocina Chilena: El cambio comienza en casa
El «fermentista» estadounidense Sandor Ellix Katz señala en uno de sus escritos: «Así como los cultivos microbianos sólo existen en forma de comunidades, lo mismo sucede con nuestras culturas humanas más amplias. La comida es el mayor constructor de comunidad que existe».
A mi modo de ver, creo que uno de los desafíos más importantes que subyacen en nuestra cocina chilena es la recuperación de las comunidades asociadas a la culinaria y la puesta en valor de ese patrimonio material e inmaterial que vive con identidad absoluta en cada una de nuestras regiones. Reconstruir nuestra comunidad en virtud de la educación asociada a nuestra cocina debería ser un lineamiento obligatorio en los programas preescolares, de educación básica y media.
Como he escrito en muchos artículos anteriores, creo que no hay forma de poder valorar y querer lo que no se conoce. No pondremos en valor, no relataremos, ni menos consumiremos tradiciones sustentadas en técnicas y productos con los cuales no nos vinculamos. La identidad y el desarrollo de una gastronomía chilena que exija como una necesidad primero del local, para luego ofrecerla al turista, comienza sin lugar a duda en ese constructo individual de educación y formación que se vive primero en casa y que se asocia a las emociones ligadas a la comida tradicional, pero que luego se refuerza de modo doctrinario en nuestros procesos formativos formales. Ahí deberíamos encontrar la validación de la importancia de las tradiciones que se viven en casa día a día cada vez que nos sentamos a compartir preparaciones chilenas.
El amor por nuestra comida
La familia es el núcleo fundamental de la sociedad y desde ahí se forman las comunidades. Si en casa y en familia existe conocimiento, valoración y amor por nuestra cocina, seguramente nuestras comunidades sentirán orgullo y exigirán a la oferta nuestros formatos y la tecnificación de éstos. De seguro, el complejo de autoestima que hoy vivimos como sociedad no lo conoceríamos si reafirmáramos los valores de la ecléctica, diversa e influenciada cocina chilena en nuestros hogares como pilar fundamental de nuestra cultura. Sin embargo, los coletazos de la colonización nos pegan hasta nuestros días, pues ésta – que fue parcialmente territorial – ha resultado ser en un porcentaje significativo mental, por tanto, nos ha determinado barreras de amor propio, que dicen relación con nuestra cultura en general y con nuestra cocina en particular.
Con lo anterior, no sólo recuperaríamos el amor por nuestra comida, por nuestras tradiciones y por nuestro patrimonio, también visualizaríamos otra manera de relacionarnos con el alimento y con quién lo produce. Entenderíamos que la única forma válida es comprar local, porque la pertinencia territorial asociada a la compra no sólo genera trabajo y fortalece la economía regional, sino que también reviste nuestras preparaciones de identidad y de sabor pertinente, de sabor comunitario y tradicional. Preferir y promover el territorio es reciclarlo constantemente, es revitalizarlo.
Que en este mes de la cocina chilena sigamos reflexionando y avanzando en los desafíos que dicen relación con la educación, la pertinencia cultural y el desarrollo regional de nuestra cocina. Que ese ejercicio fortalezca nuestras comunidades a partir de la culinaria tradicional como eje fundamental, como un sublime sistema de reunión. Que las políticas públicas y las iniciativas individuales repliquen ordenanzas tales como la de Paredones, la cual exige a los restaurantes de su comuna incluir la quínoa en sus cartas. Que la revitalización en lo amplio y específico del contexto social comience en los hogares, se suceda en los establecimientos educacionales y recalque con calidad, relato y experiencia dentro de nuestro mercado. Que la estacionalidad sea un estandarte y que el agricultor sea quien lo porte, que el cocinero lo conozca y trabaje el desarrollo de sus composiciones de la mano de este en todo momento, pues sin productores no existen comunidades, ni menos cocineros, no existe gastronomía y tampoco cultura culinaria. Que el cambio comience por nosotros, se valore en nuestros territorios, se comente, se difunda y deguste en el mundo entero.