O’Higgins en el plato
Hace aproximadamente 9 años, cuando retorné a la región luego de experiencias gastronómicas significativas, pude volver a percibir una realidad que sobresale a la vista de cualquiera. Desde niño había recorrido la región de O’Higgins acompañando a mi padre en su trabajo como Agrónomo, había también palpado en esta dinámica la indiferencia y la pobreza material de aquellas sociedades rurales tan vitales y fundamentales para la supervivencia de cualquier país.
Ya titulado como cocinero quería reivindicar aquellos valores gastronómicos que promueven y enaltecen la labor campesina. Por este motivo, empecé a recorrer la región en busca de productores y productos que fueran valiosos y fundamentales para estructurar una identidad gastronómica regional. En esta práctica aprendí de ellos y también pude reconocer aquellas materias primas que configuran el patrimonio histórico de nuestro territorio, aquel del cual no nos enseñan en primera infancia, tampoco en educación básica, media o superior. Es así como crecimos en un territorio en donde sus habitantes no conocen su entorno, a sus localidades, a sus productos, ni tampoco a sus productores; por tal motivo no los valoran y – como no los valoran – no los llevan de forma constante al plato.
Tenía la motivación de enaltecer un trabajo poco reconocido y que consideraba fundamental en el afán de convertirnos en una región con una potente proyección de desarrollo gastronómico. También, buscaba estructurar una gastronomía regional, consciente, responsable y que sirviera como un nexo de promoción con la producción agrícola y la comunidad rural y que a la vez fuera un aporte cultural. Es así que hace 8 años atrás en mi restaurante Chivo con Bigote, ubicado en San Vicente de Tagua-Tagua, empecé a crear recetas regionales que no solamente tenían la intención de vender un plato de comida, si no que tenían como razón de ser poder llevar a la mesa una experiencia en donde el comensal pudiese evidenciar los tres valles, sus productores y sus localidades en las distintas preparaciones.
Futuros cocineros como agentes de cambio
Cuando inicié el camino de la docencia hace 5 años, también quise llevar estas máximas a los programas, creando en los estudiantes una noción cultural asociada a la importancia del rol de los agricultores, pescadores, recolectores, artesanos y todos aquellos protagonistas relacionados a la producción de la materia prima regional, como protagonistas fundamentales para su crecimiento profesional y como el eslabón más importante de la cadena gastronómica. Hoy, como director del área Gastronomía y Turismo de IP-CFT Santo Tomás, veo a mi escuela como la primera academia del mercado con proyección regionalista en el desarrollo de la ejecución y estructuración de conceptos culinarios, complementando esta faceta como un valor agregado a la oferta convencional que posiciona a todas las escuelas dentro del espectro de conocimientos internacionales y nacionales a nivel general.
Es incalculable el valor de educar bajo las máximas regionales, pues desarrolla estudiantes conscientes de su realidad social y territorial. A través de esta práctica se genera un lazo del alumno con el producto, tras el cual lo logra conocer y logra valorar, con esto valora a su vez a los responsables de su producción y a las localidades donde se produce. También, entiende lo importante que es defender esta identidad y patrimonio para lograr estructurar una cocina regional que fortalece la actividad económica de su territorio mediante los circuitos cortos, que se plantea como una oferta diferente para acoger tanto a los turistas como a los comensales de la región y que además genera sentido de pertenencia.
El estudiante así es un factor clave y protagonista en el desarrollo de una cocina identitaria, que debiera ser tan común desde hace mucho tiempo, pero que no lo es por la excesiva valoración de las cocinas foráneas. Es importante educar estudiantes que en virtud de las máximas culinarias regionales trabajen y se conviertan en agentes de cambio; que no solo ejecuten, si no también piensen, planteen y propongan dentro del mercado gastronómico. Que lo hagan no sólo desde la vereda comercial – que involucra a la técnica, a las prácticas “recetistas” y los formatos tradicionales – sino que también lo hagan desde la vereda social, esa que involucra a productores, producto y territorio, la que conforma una oferta sustentada en el patrimonio agroalimentario de nuestros valles y que la da un sabor distinto e identitario a nuestras preparaciones. Claro está, con pleno respeto a la tradición culinaria histórica y a los formatos tradicionales anteriormente mencionados.
Manual de Gastronomía Regional
Desde el año pasado, y en virtud de los conocimientos adquiridos en estos años, nos hemos decidido crear el primer Manual de Gastronomía Regional, que resalte todos los valores ya comentados. En esta dinámica, el primer paso fue dar a conocer algunas de las recetas que ponen a nuestra región en el plato. Durante 16 semanas, el Diario El Rancagüino nos abrió las puertas para publicar los formatos mencionados, que realzan y promueven a productores, productos y territorios de nuestra región. En esta primera etapa del proyecto también reconocimos a pymes que estábamos seguros se habían visto afectadas por el actual contexto.
De esta forma, logramos articular láminas que proponían recetas con nombres de localidad desde Cachapoal pasando por Colchagua y hasta Cardenal Caro. En estas láminas estaban inmersas una pluralidad de materias primas que nos identifican y que nos destacan como una cocina proveniente de tierras fuertemente productivas, de costa tremendamente biodiversa y de producción vitivinícola inigualable. Una oferta que a su vez incluye prácticas campesinas y que dan origen a formatos tradicionales que son parte de nuestro identidad y personalidad patrimonial.
En la estructuración de este trabajo, he contado con el apoyo de importantes agrupaciones de la escena gastronómica regional, como la Asociación de Restaurantes de O’Higgins ASEGMI, el proyecto “Ruta y Vinos Cachapoal”, El Abasto Restaurante, Plataforma ConBoca, proyecto “Cordero del secano costero”, IP-CFT Santo Tomás y la constante inspiración del proyecto “Rutas de la Patria Nueva”. Reconocer también a importantes protagonistas que están detrás de estas iniciativas, como Consuelo Poblete, Valeria Gallardo, Pepe Acosta y Felipe Salas.
Espero seguir trabajando por el desarrollo identitario y patrimonial de nuestra región desde sus productores, producto y territorio. Buscamos cimentar un futuro de O’Higgins con sabor a O’Higgins, en el que sigan estando en sus platos sus principales protagonistas. Anhelamos desarrollar una oferta culinaria potente que nos describa no sólo como destino agrícola o productivo, sino que también nos eleve como un destino gastronómico, sustentado en la riqueza, patrimonio agroalimentario, costumbres, desarrollo culinario y tradiciones de nuestra región.