¿Y la propuesta de valor en forma de “menú niños”?
La gastronomía se desenvuelve hoy en día en un mercado cada vez más competitivo. Las propuestas de valor son el eje de los principales análisis que se asocian a los modelos de negocios. En un contexto culinario cada vez más superficial, los conceptos relacionados a la cocina son cada vez más innovadores desde el punto estético y cada vez más pobres a niveles nutricionales y de calidad, respecto a parámetros de trazabilidad, origen y demás categorías de seguridad alimentaria.
La restauración se ha transformado en un modelo de negocio rentable y ha seguido la lógica de una empresa pura y dura, el objetivo es generar utilidad más allá de entregar un servicio gastronómico verdadero. En esa dinámica, encontramos falencias importantes en muchos de los aspectos técnicos que tienen que ver con la manipulación de alimentos, procesos, estandarización y equilibrio nutricional a la hora de llevar una preparación a la carta.
Contamos con una oferta pobre, fanática de las tendencias y las copias mal hechas, la misma oferta poco interesada e ignorante acerca de uno de los ítem más importantes presentes en el instrumento de venta del restaurante (carta), aquel que tiene que ver con el “Menú niños” o “Menú infantil” de las empresas dedicadas a la gastronomía. Esta situación se torna cada vez más preocupante en estos días, ya que ante la incapacidad de innovar y a al poco ingenio de los cocineros (oferta), se suman consumidores poco exigentes y conformistas (demanda).
Históricamente, el menú infantil se ha planteado de una forma tan equívoca como ilógica y a través de este formato se han potenciado los principales estándartes de la industria: los “alimentos” procesados (hamburguesas, vienesas, nuggets, etc), productos que lo único que garantizan en términos reales es la durabilidad de los mismos, pero están lejos de responder a parámetros de calidad nutricional. Es más, en ellos se encuentran algunos de los ingredientes más nocivos de la industria y no sólo en los procesados, sino que también al resto de elementos que acompañan al ítem principal dentro del menú niños, que por general viene sugerido en forma de grupo o variedad de formatos.
Algunos de estos ingredientes nocivos que están presentes en el cada vez más manoseado concepto de “Menú niños” son el glutamato monosódico, las grasas trans y aceites vegetales, sabores artificiales (asociados a sabor idéntico al natural), colorantes artificiales, sodio en altas cantidades, conservadores, etc. Y están presentes en bebidas de fantasía, productos procesados, postres y otros. Podríamos agregar acerca de la estructura del “menú niño” convencional, que sus guarniciones obligadas son por lo general ricas en calorías y más sodio, conformadas comúnmente por distintas especialidades de papas, por lo general sometidas a fritura o procesos parecidos y muchas veces desconocidos.
Este es el triste panorama que ante los ojos de niños fascinados se presenta en forma de un arma alimentaria nociva y a su vez silenciosa que, si bien no genera daños a corto plazo, podría ser tremendamente peligrosa a largo plazo.
¿Cómo lo detenemos?
Generar soluciones a este respecto supone generar un cambio en los hábitos alimentarios a todo nivel. En un país sin cultura alimentaria, ni menos gastronómica, poder concientizar a los consumidores a no demandar productos “tradicionales “ en su canasta de compras es una tarea difícil. Es importante que exista un proceso que se inicie de la primera infancia y que tenga que ver con la educación del gusto, para así poder contar con personas conscientes a la hora de demandar alimentos (y no puramente comida), personas con pensamiento crítico, que exijan de los restaurantes y comercios asociados a la gastronomía, preparaciones de calidad, que detenten valor nutricional y políticas asociadas a estos que puedan demostrar que están elaborando esas preparaciones con productos inocuos (en lo amplio del concepto), con trazabilidad y calidad demostrable.
¿Qué es la educación del gusto?
Es un concepto creado por Slow Food International (movimiento internacional de conciencia alimentaria), en su afán por promover alimentos buenos, justos y limpios.
Cito su fundamento desde su página: “Si conocemos el origen de nuestros alimentos, las personas que los producen y los métodos de producción, tanto los niños como los adultos aprenderemos a combinar el placer con la responsabilidad en nuestras elecciones diarias, así como a apreciar el impacto social y cultural de la alimentación.”
Creo que los términos asociados a la educación del gusto deben ser fortalecidos y enseñados en las edades más tempranas, desde los hogares hasta las instituciones educacionales, para que una vez conscientes de los aprendizajes podamos generar el cambio que necesitamos. Por lo mismo, estar en contacto con los productores y conocer a ciencia cierta los alimentos, nos pone en una posición de avanzada respecto de lo que llevamos a nuestro organismo, de las elecciones que hacemos a la hora de comprar y de la decisión que tomamos acerca de elegir correctamente donde compramos. Tiene que ver con consumir reales alimentos, en las estaciones correctas y bajo procesos productivos sustentables y respetuosos. Tiene que ver con experimentar sabores reales y compararlos con los artificiales, tiene que ver con degustar, con maridar y generar conclusiones de gusto particulares que nos ayuden a entender no sólo la importancia de la experiencia gustativa, si no que todo el conjunto de procesos asociados a esa experiencia.
En conclusión, vivimos en un mercado gastronómico y alimentario diverso, donde la mayor parte de los comercios fijan sus objetivos en base a la utilidad y no a la calidad del servicio. En ese sentido, se puede sensibilizar un denominador común inmerso en el mercado de la restauración, que es aquel que tiene que ver con la pobreza que rodea al concepto del “Menú niños”, un menú que posee una estructura hiper calórica y nociva, pues está conformada por productos de baja calidad y bajo nivel nutricional, rica en carbohidratos e ingredientes perjudiciales para la salud.
Desde este punto de vista es que la educación del gusto planteada por Slow Food se presenta como un salvavidas para la nublada realidad, aquella que insta a las personas y los restaurantes a conocer los productos que demanda y consume, así como también los procesos sociales y experimentales que van con el aparejado. De esta manera, los comensales pueden elegir lo que consumen de forma consciente, exigente y a su vez pueden condicionar a los comercios ligados a la restauración a estar a la altura de sus exigencias.
Y así como necesitamos consumidores conscientes, también requerimos restaurantes responsables, apegados de forma profesional a las técnicas de cocina, inocuidad en los procesos, creatividad en los emplatados y responsabilidad a la hora de adquirir materia prima; así como también, a la hora de desarrollar los formatos que llevan a los salones y que presentan ante los ojos de un niño que recién empieza a conocer de sabores, texturas, preparaciones y de todos los procesos sociales y culturales que a los últimos rodean.