La importancia de los artesanos locales en la puesta en valor de los formatos gastronómicos chilenos
La Gastronomía – entendida como el estudio de los alimentos, la ciencia relacionada a ellos y la transformación de éstos por medio de las herramientas, maquinarias y su evolución que da paso a la satisfacción de necesidades fisiológicas o de placer – también debe estudiar el entorno en donde ese proceso ocurre. Nuestra disciplina se abre paso a increíbles maneras de potenciar la experiencia culinaria en virtud de la creación de un relato que la acompaña, de un paisaje que la acoge y de ciertos elementos identitarios (no necesariamente endémicos) y propios de una comunidad que la pueden hacer pertinente y más potente.
Los artesanos que a través de su oficio y arte complementan las experiencias gastronómicas están a lo largo de todo nuestro país, con productos cuya manufactura nos representa, por medio de los cuales se relatan los pasajes de nuestra sociedad, origen, historia y evolución. En esta ocasión, quisiera referirme a cuatro categorías que este virtuoso y pertinente rubro trabaja y materializa en artesanía utilitaria, la misma que pone en valor a nuestra gastronomía chilena y la reviste de identidad.
Piedra de Pelequén
El maravilloso trabajo que los canteros realizan con piedra rosada o granito se concreta en piezas utilitarias únicas e irrepetibles a la hora de emplatar las preparaciones de cualquier concepto culinario. Morteros, pocillos y platos de diversa índole aportan a una experiencia gastronómica pertinente y distinta, que se hace presente tanto en los procesos de producción como en la estética de la presentación.
Greda de Pañul
La tradición alfarera en Chile responde a tiempos pretéritos, también a múltiples formas de trabajar la arcilla. Entre ellas, se encuentra aquella manufacturada en Pañul, por medio de un sistema de moldes artesanales y características propias del territorio que la hacen más resistente a altas temperaturas y de larga duración. Además, la mezcla de “arcillas plásticas de Pañul con bajo contenido de óxido de hierro que se torna rojizo con las altas temperaturas, más el caolín que se vuelve blanco ante igual exposición, dan como resultado un tono beige – damasco” (citando al texto “Patrimonio y desarrollo territorial”), tonalidad que hace a las piezas utilitarias tremendamente atractivas para el uso culinario.
Mimbre de Chimbarongo
La experiencia gastronómica va mucho más allá del plato o la elaboración en sí. El producto final vive y se desarrolla en un entorno que está demarcado en el fondo por el concepto culinario y en forma por el lugar que lo detente. El tejido en mimbre es de todas maneras un aporte gigante a la experiencia, desde la decoración de los salones hasta los formatos utilitarios presentes en la mesa.
Cerámica de Lihueimo
Debería ser obligada la presencia de las figuras patrimoniales de Lihueimo en todo restaurante de cocina tradicional chilena. Recrean escenas que pertenecen a la tradición campesina donde nuestra cocina encuentra uno de los pliegues más bellos, haciendo alusión a reuniones sociales, familiares, al uso de técnicas tradicionales, a la presencia de maquinaria tradicional que participa en la producción de nuestra culinaria, a formatos gastronómicos y recetas típicas, a la crianza de animales, al folclore, etc.
La manufactura artesanal chilena es una categoría fundamental para estructurar una gastronomía consecuente con el territorio al cual pertenece. Por esto, debemos identificarlos y llevarlos a la restauración, hotelería y afines; es importante lucir nuestra despensa gastronómica en nuestra tierra, en nuestra arcilla, en nuestra piedra, en los formatos confeccionados por nuestra tradición.
Podríamos escribir una columna de cada uno de los artesanos que se relacionan a la gastronomía, pues cada uno de ellos merece un reconocimiento extenso y significativo. Sin embargo, finalizaré el presente documento con la recomendación de un libro maravilloso y de gran valor para la gastronomía chilena, el texto “Patrimonio y desarrollo territorial” que pueden descargar gratuitamente en www.rutasdelapatrianueva.cl.
