La deuda de la Cocina Tradicional Chilena con las influencias culinarias de los inmigrantes
Grandes cocinas responden al respeto e integración a sus recetas de grandes influencias. Si no, pregúnteselo a la gastronomía Peruana que ha logrado integrar armónicamente las técnicas e influencias que los han rodeado durante el transcurso de su historia. Sumada a esta cualidad, han logrado explotar sus preparaciones en base al conocimiento acabado de la materia prima que les pertenece, así como también se han preocupado conscientemente de promover el traspaso de saberes culinarios regionales de generación en generación. De esta forma, han logrado estructurar la cocina más solvente de Latinoamérica, protagonista entre las potencias culinarias a nivel mundial.
Chile ha sufrido a lo largo de su historia bastantes migraciones de distintas latitudes del mundo. Con los inmigrantes que han llegado a tierra nacional diversas influencias gastronómicas han aterrizado, pero ¿por qué no las hemos incorporado a la historia de nuestras cocinas? ¿Por qué no han sido significativas en el realce de nuestras preparaciones patrias? ¿Por qué no se ha estructurado una “Cocina Criolla “que pueda dar fe de todas esas migraciones ?
Seguimos observando cómo el plagio de las nuevas tendencias (que conocemos prontamente gracias al fenómeno de la globalización) son la prioridad cuando se trata de emprender un proyecto culinario, pues se supone que éstas van de la mano con un concepto más sofisticado de cocina y, por ende, pueden apuntar a un público más exclusivo (sushi, thai, bistro). Pero no sólo se copia la regionalidad de las preparaciones, también obviamente se importa la materia prima para que los conceptos gastronómicos sean lo más consecuentes posibles a los del país que se intenta promover… como si en Chile no tuviéramos insumos de sobra y de gran calidad como para abastecer el concepto culinario que uno se imagine.
Sin embargo, este no es el tope. También se copian los modos de servicio (coffee break o brunch) pues no hemos sido capaces siquiera de potenciar con autoridad nuestras palabras, nuestros servicios naturales de Desayuno, Almuerzo, Once y Cena.
Más que picadas
Por otra parte, hemos caído en el vicio de esconder nuestra cocina tradicional bajo el supuesto de que nuestros platos, son por excelencia los platos de las “Picadas”, que se sirven a bajo costo, respondiendo a un menú corto y ancho (un plato abundante).
¿Pero acaso es eso la cocina chilena? , ¿Cuándo es que la ponemos realmente en valor? Una “espátula” del almidón de turno en el plato, mal montada y sobre ella una proteína estofada de sabor tradicional y de gramaje abundante, ¿esto lo que queremos dar a conocer al mundo? ¿Eso es lo que nos representa?
Desde un punto de vista meliorista y eclético, es imperante que nuestra cocina responda a la integración de las influencias reinantes y que se empape de buena forma de sus tendencias, sin perder la esencia chilena. No nos olvidemos que quizás son las recetas que hoy desarrollamos o que hoy rescatamos las que en mil años más responderán a cocina tradicional.
Esperemos haber aprendido de los que nos rodea, que lo hayamos incorporado. Esperemos que nuestra cocina se pueda parar en cualquier lugar del planeta, debidamente presentada, pues la materia prima está y los cocineros también, tanto aquellos profesionales como aquellos tradicionales.
Esperemos apuntar hacia la investigación de la cocina de nuestros pueblos originarios, sepultada y olvidada a lo largo de nuestra historia; y a través de esta complementación de elementos llevar adelante una tarea de identidad que no sólo necesita de cocineros activos generando y promoviendo cambios en nuestra actual realidad gastronómica, sino que también necesita del apoyo de entes gubernamentales en la aplicación de políticas que apunten a poner en valor la estructuración de una cocina que represente a todos los integrantes que conforman nuestro país.