El desarrollo del “no hacer” para la ejecución de una mejor gastronomía
La ejecución a la hora de hablar de gastronomía parece siempre estar por encima de todo. El constante perfeccionamiento de las técnicas y la evolución de los formatos que se emplatan en las vajillas son los que al final del día catalogan a un restaurante por encima de otros. La calidad de un producto y la excelencia de un servicio son conceptos invisibles que abarcan muchas categorías.
Sin embargo, los productos y las técnicas asociadas a estas máximas inmateriales no lo son todo. Prueba de ello es nuestro país, que, pese a tener todo lo tangible en demasía (la despensa culinaria), no ha llegado nunca a ocupar el sitial que merece en la vitrina gastronómica mundial. A pesar de tener excelentes ejecutantes, cocineros/as técnicos y tradicionales, los territorios y la diversidad cultural. ¿Qué nos ha faltado? A mi modo de ver, justamente lo contrario a la ejecución, el desarrollo del “no hacer” aplicado a la gastronomía, el ejercicio de pensar por encima de ejecutar, la tarea de reflexionar antes de vender, de conceptualizar antes de cocinar. Todas tareas tan necesarias para el éxito de una experiencia que busca cocinarse de buena manera.
Cocineros pensantes
Desde mi punto de vista, esta carencia, en gran medida, es responsabilidad de la academia y de cómo esta puede encaminar los procesos formativos de los educandos. Chile necesita cocineros pensantes. Por décadas, las carreras de gastronomía han estado volcadas a perfeccionar la ejecución mediante las distintas soluciones curriculares, según lo que requieren las empresas y lo que señalan las conclusiones nacidas de las “mesas de expertos”. Sin embargo, en un país donde la oferta en un gran porcentaje es mediocre, los resultados de ese acomodamiento generan soluciones mediocres. Es por lo mismo que la metodología debiese entenderse al revés: en virtud de la investigación y no del mercado, se deberían construir las claves de cómo construimos la educación.
La realidad es que hoy sólo aquellos que han sabido profundizar en su educación, un número residual de profesionales que tienen acceso a una mejor formación, pueden pensar en modelos de negocio más sostenibles. Con el desarrollo de relatos más profundos y con sentido atractivo, muchos de ellos, aun sin entregar grandes preparaciones, se desmarcan por concepto y logran un “éxito de nicho” superior – al menos en utilidades – a los convencionales (seguro hay contadas excepciones). Mientras la gran masa de estudiantes recala en el mercado del volumen, alimenta las propuestas foráneas y otras de moda, otros pasan a formar parte del gran porcentaje que decide salir del mercado y probar otra opción por diversos motivos asociados a la calidad de vida y a la incertidumbre que nos regala un rubro tan poco protegido como el nuestro.
Pensamiento crítico
Creo que el desafío principal de las escuelas de cocina es generar currículos que justamente inspiren en el estudiante el pensamiento crítico y que, desde las metodologías educacionales constructivistas aplicadas a la práctica, los alumnos desarrollen el arte de pensar de una manera tan o más profunda que el arte de ejecutar. Es necesario evidenciar que los procesos formativos construidos por las grandes culinarias se sustentan en un fundamento de estudio previo profundo que los ha llevado a evolucionar desde el respeto y entendimiento de las particularidades de la historia de cada uno de ellos. Desde la investigación de sus territorios, desde el cuidado del patrimonio, desde la apropiación de la identidad, la protección de sus recursos, la importancia de la estacionalidad y la fundación de una academia sólida y pertinente, robusta y con el presupuesto necesario para trabajar en los aspectos de estudio precedentes.
Formar máquinas no es lo que requiere el mercado gastronómico actual; ya no es un valor agregado. El contexto moderno requiere de valores y de cultores consecuentes, éticos y con visión para construir identidad. Requiere agentes de cambio y gastrónomos que desarrollen una gastronomía chilena suficientemente sólida para distinguirse y medirse con cualquier otra. El manejo de la información teórica ligada al producto y su fundamento, al productor y al paisaje donde se cocina, debe ser dominado por los vendedores. El patrimonio y contexto culinario histórico deben ser conocidos por los cocineros. La realidad a veces nos enfrenta a trabajadores del volumen, operadores de maquinarias más que a cocineros. Que el restaurante sea un embajador del territorio es el comienzo para que Chile logre ser embajador de la gastronomía. ¡Se puede!