Santo Tomás Viña del Mar participará en la elaboración del libro “Gastronomía Valparaíso”

Valparaíso, se sabe, tiene dos caras. Una, la que se ofrece al turista y que se reduce a un puñado de cerros donde florecen restaurantes cosmopolitas y abundan emprendimientos alejados de la esencia porteña. Y también está esa cara oculta, que no aparece en las guías internacionales, pero que atesora historias, lugares y tradiciones que se conservan con orgullo resistiendo la intromisión de la modernidad. Son los lados A y B que el periodista Francisco Fantini quiere conciliar en su nuevo libro, “Gastronomía Valparaíso”, que elaborará este año encabezando el equipo de trabajo de Fundación Gourmet Patagonia y Santo Tomás Viña del Mar.

Después de los exitosos “Gastronomía Patagonia” y “Cocina Poética de Chile”, el autor renueva su interés por potenciar la gastronomía nacional como expresión cultural, esta vez, enfocándose en Valparaíso y Casablanca, ciudades hermanadas como una de las capitales mundiales del vino tras una alianza firmada hace un par de años. “En términos editoriales, sumar el mar y el campo es una visión más completa que escribir un libro solo de la costa”, explica, recordando también que “el 2017 se celebrará el encuentro mundial del vino en Valparaíso. Eso también justifica trabajar y potenciar a Valparaíso y a Casablanca como destinos gastronómicos”.

El periodista sabe que abordar a Valparaíso sin repetir todo lo que ya se ha dicho de él, es un tremendo desafío. Pero es justamente eso lo que motiva su proyecto: contar historias que están ocultas o que, al menos, nunca han llegado a imprimirse en un libro. “El lado A de Valparaíso es lo ya conocido, donde hay información de sobra, que también vamos a resaltar, pero el lado B lo identifico más con el cotidiano, con la vida diaria de la gente, eso es lo que queremos investigar, buscar historias que están en la memoria de las familias. Vamos a potenciar los lugares a través de su propia gente, ese es el elemento que nos distinguirá respecto a otras investigaciones que son más de postal, más arquitectónicas”, señala Fantini.

“Queremos que la gente lea el libro y le den ganas de visitar Valparaíso, que sea un motivo más para adentrarse en sus rincones, conocer sus personajes. Nuestro principal objetivo es fomentar el interés por conocer el rostro más auténtico de esta ciudad que genera tanta fantasía. Para cumplir las expectativas de la gente cuando llega al Puerto necesitamos tener una gastronomía bien desarrollada”, se explaya.

Pero en una ciudad donde la influencia extranjera se ha mimetizado con lo local hasta fundirse en una misma identidad, ¿cómo definir qué es propio de Valparaíso?  Según el periodista, ese será el principal obstáculo a sortear en la etapa de investigación. “Lo principal es que vamos a resaltar lo que favorezca la economía local y eso implica ir tomando decisiones. Hay lugares que son representativos y otros que son meramente un negocio y ahí debemos aplicar criterio. Por ejemplo, yo no voy a poner un restaurant de sushi si es que no hay una comunidad japonesa que tenga una historia en Valparaíso. Si es solo un negocio, no me ayuda a darle magia al lugar, aunque sea el mejor restaurant de la región”, responde.

Trabajo de Santo Tomás Viña del Mar

En ese trabajo de investigación, el equipo de Fundación Gourmet Patagonia contará con la ayuda de académicos y alumnos de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Centro de Formación Técnica Santo Tomás Viña del Mar. Una colaboración que se inició el año pasado para “Cocina Poética de Chile”, pero que esta vez se extenderá durante todo el proceso de elaboración de “Gastronomía Valparaíso”.

“Los alumnos de Santo Tomás van a ser muy importantes en la etapa de investigación y recolección de datos, historias y lugares. El año pasado se sumaron al final del proyecto, ahora podremos desarrollar todas las etapas en conjunto. Estamos creando un modelo de investigación culinaria que se pueda aplicar en todo el país, eso nos tiene muy contentos”, dice Fantini.

José Onetto, jefe de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, concuerda en que la experiencia del 2015 será muy útil en este proyecto. “Si Francisco decidió seguir trabajando con nosotros significa que lo hicimos bien. Está entusiasmado y nosotros también lo estamos. La idea es redescubrir Valparaíso y eso es muy atractivo para nuestros chicos, que tomaron esto como un desafío y como un verdadero trabajo, más allá de si va a ser evaluado académicamente”, señala.

“Hay que guiarlos en este proceso de recolección de información, pero ellos ya saben que serán parte de la historia de este libro. Además, esta es otra forma de hacer gastronomía. Nosotros como cocineros no tenemos muchas oportunidades de investigar, pero ahora podremos hacerlo y eso incluso puede abrir nuevas opciones laborales para nuestros alumnos. Van a recibir nuevas herramientas para su futuro”.