Objetivo es traspasar a los estudiantes de Gastronomía el valor de los productos del mar nacionales cumpliendo con las exigencias que garantizan su conservación y aprovechamiento de parte de quienes los extraen.

Un interesante taller de cocina denominado “Pesca Responsable”, realizó el martes 18 de junio, la reconocida chef nacional, Paula Báez, dirigido a los estudiantes de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Centro de Formación Técnica Santo Tomás Talca.

Paula Báez estudió en Inacap Viña del Mar y tras hacer su práctica en el Casino Enjoy Viña, permaneció allí durante cuatro años. Posteriormente abrió “Restobar” y vivió durante un año en Nueva Zelanda.

A su regreso trabajó en el restaurante Urriola de Valparaíso e ingresó al Hotel San Martín donde estuvo por seis años. Tras pasar por el restaurante A Fuego Lento quiso emprender en algo propio y nació “Ají Color Restorán y Cafetería”, que maneja junto a su familia.

Desde el año 2013 integra Les Toques Blanches, y forma parte de la agrupación Cocineros por Valparaíso. Hace poco más de un año siguiendo su interés por el mar y sus productos, junto a dos socios, el chef Cristian Gómez y la periodista Meyling Tang, abrió el restaurante “Tres Peces”, muy bien evaluado y reconocido tanto por sus clientes como por la prensa especializada.

¿Cómo podríamos definir la Pesca Responsable?

“Nosotros estamos trabajando bajo ese concepto, aunque no es una certificación porque en Chile no existe ninguna que acredite que hay pesca responsable. Estamos trabajando directamente con la pesca artesanal, con más de 40 caletas de todo Chile, solo con pescadores formalizados y productos que cumplan con las exigencias de la ley. Por ejemplo, pescados que estén en el momento adecuado de ser capturados, que tengan la talla requerida para su extracción y que no estén en veda”.

¿Cuál es la tendencia en el mundo de la Gastronomía sobre este especial respeto hacia los productos?

“En nuestro caso fue una apuesta distinta porque, aunque nuestro restaurante tiene un año 3 meses, nos llevó muchos años llegar a este formato de trabajo. Los tres socios estuvimos trabajando al menos 5 años previo a la apertura del restaurante. Actualmente hay mucho interés por saber de dónde viene lo que se está comiendo, nosotros también trabajamos con huevos provenientes de gallinas libres y muchos otros cocineros también lo hacen. Los clientes valoran esas cosas y quieren saber de dónde vienen los productos”.

¿Cuáles son los principales atributos que deberá tener un chef en los próximos 10 años?

“Yo siempre he sido de una línea súper tradicional de cocina, jamás he incursionado en la cocina vanguardista y aunque no tengo nada en contra de ella, siento que los cocineros primero deben cocinar, así tal cual. Está tan de moda toda esta de-construcción en cocina, pero si no tienen la base no podrán llegar a hacerlo, entonces muchas veces hay demasiada inmediatez en los nuevos cocineros que solo quieren montar un plato. Pero para hacer eso es necesario que las preparaciones que lleva ese plato tengan las técnicas correspondientes, un buen sabor, una buena cocción y esos puntos no se deben dejar pasar por alto”.

¿Por qué decidió dedicarse a la gastronomía con productos del mar?

“Estuvimos mucho tiempo dedicados a este tema y Cristian uno de mis socios, es hijo de pescador entonces para él es algo que viene de la cuna. Cuando ingresamos a Les Toques Blanches, empezamos a ir a charlas y hacer talleres como este, y sentíamos que estábamos un poco al debe en mostrar los productos y la cocina de una zona tan rica como Valparaíso”.

¿Qué tienen los productos del mar por sobre otros productos característicos de nuestro país?

“Lo que buscamos en el restaurante es aumentar el consumo de pescados y mariscos, desmitificar que su valor no está al alcance de las personas y cómo trabajamos directamente con los productores hemos podido desmitificar esto un poco mostrando que se puede acceder a estas preparaciones a precios muy razonables. Hoy las personas evitan los productos con manipulación genética y los pescados y mariscos tienen el gran plus de ser naturales y venir directamente del mar, eso sin duda hace una diferencia”.

¿Qué importancia tiene promocionar los productos chilenos en gastronomía?

“Tenemos una gran variedad de productos en Chile, cosas que incluso pueden ser desconocidas para el común de la gente. Hace poco por ejemplo fui a la fiesta del changle (hongo) en Cañete que es un producto que sale en una sola temporada y se aprovecha poco. Debe ser la tercera vez que lo pruebo, entonces hay que preocuparse de esos grandes productos que tenemos en Chile y poder prepararlos de buena manera”.

¿Qué mensaje les podrías dar a los estudiantes de Gastronomía de Santo Tomás Talca que esperan convertirse en cocineros?

“Que estudien mucho y cocinen. Que se preocupen de cocinar rico, de aprender lo más que puedan. La clave es practicar, cocinar y probar recetas. No importa cuál sea la preparación, lo importante es marcar la diferencia y pensar siempre en ser el mejor”.