La Patagonia Verde sobre la mesa

De origen suizo, pero con 20 años en Chile, Frederic Emery dirige el “Proyecto Dalcas: gastronomía de la Patagonia verde”. Según explicó en un encuentro virtual en la cuenta de Instagram de Santo Tomas Rancagua, se trata del rescate de “la gastronomía ancestral de una zona del país que aún no ha ido reconocida como una zona gastronómica. Hacia la costa se conocen los destinos turísticos, pero faltaba saber qué se come allá y su tradición gastronómica y culinaria”.

El también docente de la carrera de Gastronomía en Santo Tomás Puerto Montt cuenta que el proyecto ha rescatado productos a través de conversaciones con personas de más edad, conocimiento que han traspasado a los restaurantes, compartiendo recetas y haciendo nuevas creaciones. Han dividido la patagonia verde en dos grandes zonas: la costa con influencia de Chiloé y la cordillera con énfasis en carne de vacuno. Entre las preparaciones destaca la cabeza de vacuno enterrada, que es cocinada bajo tierra: “La primera vez que lo hicimos a la gente le gustó bastante y le hemos dado publicidad, y ahora el valor cultural también se ha traducido en un valor monetario”.

Emery también compartió su experiencia realzando el consumo de algas, que es nuestro país es de sólo 700 grs al año per capita: “Nos dimos cuenta que cocinar algas era incómodo. Por eso enseñamos a los recolectores a limpiarlas y entregarlas precocidas, para facilitar su uso”. Las recetas de este proyecto se pueden encontrar en el libro “Cocinando con algas de la huerta del mar”