Chef Alejandro Cuellar: “La gastronomía puede generar oportunidades sociales, económicas y culturales”

Alejandro Cuellar es un reconocido chef colombiano que basa su trabajo en la denominada cocina silvestre, siendo la estrecha relación que tiene entre el cultivo de frutas, verduras y especias, junto a su pasión por la gastronomía, la que lo hacen acreedor de un sello único.

Hoy es reconocido en el mundo gastronómico por ser una promesa de la vanguardia, la creatividad y el rescate de los sabores autóctonos, convirtiéndose además en el invitado de honor a la Inauguración del Año Académico de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Centro de Formación Técnica Santo Tomás sede Antofagasta, donde compartió con los tomasinos y les enseñó parte de las técnicas que utiliza para desarrollar su trabajo.

¿Cómo surge esta pasión por la cocina?

Yo cociné desde muy pequeño, siempre me ha gustado y cuando salí del colegio me fui a vivir a Francia y conocí a una familia rusa, donde la mamá era una cocinera espectacular.  Ahí conocí la verdadera cultura gastronómica, que es todo lo que hay detrás de un plato, no sólo desde el punto de vista técnico, sino que también desde lo antropológico, histórico y los productos, entonces empecé a ver que todo era muy apasionante y me enamoro de la gastronomía.

¿Por eso utilizas la cocina silvestre y esto de tener tu propio huerto?

Digamos que la cocina silvestre viene de esa curiosidad por nuestro entorno, nosotros muchas veces tomamos por hecho los ingredientes y asumimos que se tienen que comprar en el supermercado o mercado, pero en realidad hay muchos productos que nos rodean, que son comestibles y no lo sabemos. Esa fue la curiosidad que me llevó a investigar más sobre este tema.

¿Y cómo se ha ido dando esto de cosechar tus propios productos?

La labor del cocinero como tal es una curaduría de productos, entonces coges los productos -lo cual es muy importante- y después viene la parte técnica que es cómo los manipulas y los transformas, y luego cómo los presentas o vendes. Pero cuando uno exige que haya cierta calidad en un producto, muchas veces no entiende qué variables entran en juego, por eso es tan importante conocer el producto desde la semilla hasta que llega al plato porque es un proceso muy lindo y satisfactorio.

¿Qué tiene que tener alguien que quiere ser un buen cocinero?

Tiene que apasionarse por lo que hace porque la gastronomía es un trabajo muy duro física y psicológicamente, es mucha presión, entonces si de verdad no te apasiona te vas a quemar muy rápido, te vas a deteriorar y desmotivar mucho.

En ese sentido ¿qué le aconsejarías a los chicos que están estudiando gastronomía?

Que investiguen sobre referentes de cocina para que vean diferentes estilos y piensen hacia dónde quieren crecer profesionalmente. Tienen que entender que lo que les enseñan en la escuela es solamente una base, el desarrollo de la identidad profesional depende de uno y requiere investigación y mucha práctica. No hay que tener miedo a equivocarse porque eso los hará mejores en el futuro.

De la gastronomía a lo social

¿Ves en la cocina un aspecto social?

Tiene muchos aspectos sociales, en Colombia hay dos grupos muy importantes uno es la Asociación Fogón y el colectivo Cocineros A Punto, yo soy miembro de ambos y sobretodo en Cocineros A Punto consideramos que la gastronomía es una herramienta que puede generar oportunidades sociales, económicas y culturales.

¿De qué forma?

Porque muchas comunidades que no necesariamente tienen los recursos y las oportunidades económicas para sobresalir y surge esta posibilidad, a través de la gastronomía, algo que los hace únicos por sus productos y platos, entonces creemos así podemos generar oportunidades para ayudar a la persona y al país.

Visita a Santo Tomás

Alejandro participó en la Inauguración del Año Académico de Gastronomía, realizando un taller especial para alumnos y una clase abierta al público, donde enseño la salsa madre de Colombia, el hogao, y cuatro platos tradicionales del país cafetero.

Al respecto, la jefa de carrera de Gastronomía, Pía Barros, agradeció la visita del chef y aseguró que “fue un orgullo que los alumnos compartieran con Alejandro porque además de enseñarles novedosas técnicas, los inspiró y motivó a descubrir su propia identidad culinaria”.