Alumnos de Gastronomía descubren cómo ha cambiado la cocina industrial a causa de la pandemia de Covid-19

La pandemia de Covid-19 ha provocado un sinnúmero de cambios en la vida diaria, en la forma de relacionarnos y por supuesto en la manera en que trabajamos. Desde el punto de vista de la gastronomía, el coronavirus también ha obligado a adoptar una serie de cambios para respetar los protocolos establecidos por las autoridades sanitarias. De eso precisamente se trató la charla organizada por la carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT Santo Tomás Viña de Mar.

“¿Cómo ha cambiado la cocina industrial a causa de la pandemia de Covid-19?”, fue el título del evento que tuvo como expositor a Alejandro Ponce Opazo, chef con amplia experiencia en restaurantes, centros de eventos, hoteles, banquetería y alimentación industrial, quien actualmente se desempeña como chef ejecutivo en faenas mineras de Aramark Servicios Mineros y Remotos.

El profesional indicó que trabajar en la gran minería implica desempeñarse en casinos “donde se atiende a tres mil o cuatro mil personas, lo que no es menor. Y hay que considerar que en el contexto de pandemia la cocina industrial fue una de las pocas áreas del rubro gastronómico que no se vio afectada, siguió trabajando en forma normal, tomando todos los resguardos, pero siguió. Esa es la importancia que tiene”.

En la charla, dirigida tanto a alumnos de Gastronomía como a estudiantes de liceos técnicos, Alejandro Ponce explicó que “la cocina industrial implica muchos temas, logísticos, comerciales, de recursos humanos, calidad, seguridad, etcétera. Y el Covid nos ha hecho evolucionar también. Entonces ya no debemos ser sólo buenos cocineros, tenemos que ser buenos administradores gastronómicos, debemos aprender de todo, no sólo de cocina”.

 Consecuencias del Covid en la cocina industrial

Respecto a las consecuencias de la pandemia en la industria, aseguró que se ha visto afectada en todas sus operaciones ordinarias y cotidianas: “hemos debido generar día a día un plan de acción para implementar medidas de protección y poder continuar con nuestras operaciones y servicios. Como la minería es uno de los principales sectores económicos del país, se nos ha pedido implementar medidas sanitarias que nos permitan dar continuidad operacional a los procesos de extracción de mineral y a los servicios de alimentación”.

Recordando que “ninguno de nosotros había vivido una pandemia, así que todo era nuevo para nosotros”, el chef explicó que “como empresa tuvimos que buscar instalar una barrera para que el Covid no nos afectara. Por ejemplo, nosotros nos trasladamos a las faenas en buses y si en el bus viajaba alguien que arrojara Covid positivo, todos éramos considerados contacto estrecho. Por eso fuimos implementando medidas, la primera fue aumentar la cantidad de lavamanos en el casino, también se limitaron los aforos, se dispusieron señaléticas para enseñar a la gente sobre los riesgos y se implementaron medidas tecnológicas como controles de acceso con cámaras térmicas”.

Al interior de la cocina también se introdujeron modificaciones. Al tradicional uso de mascarilla, se sumó la instalación de distanciadores acrílicos y diversas modificaciones porque “donde antes trabajaban cuatro personas, ahora trabajan dos. La sanitización también fue un tema importante y tuvimos que ser más rigurosos en los sistemas de calidad. En el mismo casino tuvimos que separar mesas por el distanciamiento social, entonces de tener a 400 personas en el casino, ahora podemos tener sólo 150”.