Chile y México: uniendo tradiciones en torno a los destilados

Con el objetivo de fortalecer las relaciones entre ambas instituciones, el pasado 1 de julio Santo Tomás y la Universidad Tecnológica de Cancún, realizaron el webinar “Destilados de exportación, Mezcal y Pisco”.

Encuentro que reunió a dos expertos en la materia, quienes presentaron la historia y principales características de ambos productos. Todo esto, en el marco del ciclo de charlas que están llevando a cabo las sedes Santiago Centro y Rancagua a través de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena.

Abrió los fuegos el Chef Benjamín Navas Vargas -Master Mezcalier y Sommelier profesional- de la UT Cancún con su presentación “Mezcal, la cultura liquida de México”.

“Agua de las verdes matas, tú que me tumbas, tú que me matas, tú que me haces andar a gatas”. Con este dicho popular de las destilerías de Mezcal, el representante de México comenzó su ponencia, afirmando que “son diversas las interrogantes que surgen en torno al agave o maguey, planta que por generaciones y varios siglos se ha utilizado en para dar origen a este tradicional destilado”.

Orígenes

Los antecedentes sobre su origen se remontan a 10 mil años atrás, con la domesticación del maguey. Posteriormente, Fray Toribio (1536) documenta sus usos, proceso que con el tiempo fue incorporando una serie de modificaciones y nuevos elementos hasta que en 2003, se conforma el Consejo Regulador del Mezcal.

Su nombre proviene del vocablo prehispánico (Náhuatl), cuya composición se desglosa de la siguiente manera: Melt (agave) e Ixcalli (tatemado o cocido): Mexcalli (agave cocido o tatemado).

Respecto a las categorías, éstas se componen en: joven (traslúcido y envasado después de la segunda destilación); madurado en vidrio (se entierra en contenedores durante meses e inclusive años) ; reposado (se guarda en barricas de roble blanco por al menos 4 meses); añejado (se conserva por un mínimo de 12 meses); y abocado (se utilizan ingredientes para saborizarlo).

En tanto, las normas sitúan entre 36 y 55 los grados de alcohol y que debe ser elaborado con cien por ciento de agave, agregando que “es un destilado bastante complejo que nos ayuda a crear estas experiencias -maridajes y cócteles- extraordinarias para nuestros comensales”.

“Dicho proceso conlleva mucho trabajo y años de espera para que madure la planta y donde el maestro mezcalero va transmitiendo de generación en generación, todo este conocimiento para que podamos seguir disfrutando de un buen mezcal”, concluyó.

Un destilado con tradición

La segunda parte estuvo a cargo de Marco Inostroza Urrutia -Sommelier profesional y Director del Instituto Nacional del Cóctel y docente Santo Tomás- con “Pisco: patrimonio de Chile y versatilidad”.

“Al hablar de pisco, -y en base a la denominación de origen- nos referimos a una  aguardiente elaborado por la destilación de vino y que se elabora de manera exclusiva en la Tercera y Cuarta región de Chile, zona donde se presentan condiciones excepcionales para su desarrollo y destilación”, aseveró.

Consolidación

Si bien hay estudios señalan la existencia de uvas silvestres, éstas no eran aptas para consumo. A raíz, de esto, se marca su llegada al continente en el primer viaje de Cristóbal Colón. Sin embargo, el clima -altas temperaturas y humedad- no le permitió desarrollarse. No fue hasta la segunda visita que la incorporación de esta fruta -primeramente en Perú y posteriormente Chile- se pudo plantar y cosechar con el propósito de elaborar vino para sus actividades religiosas.

Pese a esto, recién el 15 de mayo de 1931 se originó la denominación de origen para el pisco, siendo actualmente -y desde entonces- la más antigua del continente y la segunda a nivel mundial. “Proceso que se llevó a cabo en base a solicitud de empresarios, quienes observaron que productores de otras regiones estaban utilizando la marca, cuyo producto no contaba con la calidad de la zona originaria”, aclaró.

Los cuatro pasos o etapas que componen la elaboración del pisco son: vinificación; destilación; guarda; y embotellado. En Chile, y según la ley vigente, existen diversos tipos, los que se categorizan en base a la concentración de alcohol: corrientes (30-34 grados); especiales (35-39 grados); reservados (40-42 grados); y grandes piscos (43-50 grados). No obstante lo anterior, la realidad es más bien distinta y se acostumbra hablar de transparentes; de guarda; añejado; y artesanal”.

Finalmente,  y a manera de muestra, el docente hizo tres preparaciones de cócteles en base a diversos tipos de pisco: Chile Collins; piscola perfecta; y deconstrucción de cola de mono.

Cabe mencionar que “Destilados de exportación, Mezcal y Pisco” contó además con las intervenciones de Felipe Yáñez Arellano, Director Nacional de Área Turismo y Gastronomía; Liliana Calderón Guzmán, Encargada de la Subdirección de Proyectos de Vinculación e Internacionalización de la UT Cancún, así como también de Itzel Pedroza Ibarra, Encargada del Despacho de la Secretaria de Vinculación (UT Cancún) y los directores de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, Variña Astorga Bornand (Santiago Centro) y Jaime Jiménez De Mendoza (Rancagua), respectivamente.