Chefs tomasinos realzaron la cultura gastronómica chilena en seminario internacional

En jornada doble, la Dirección de Proyectos Internacionales y el Área de Turismo y Gastronomía del IP-CFT Santo Tomás, en conjunto con la Universidad Tecnológica de Cancún, desarrollaron el seminario internacional “Chile y México unidos por la gastronomía”, donde chefs de ambos países e instituciones dieron a conocer la cocina de distintas regiones en pos del potenciamiento de sus culturas gastronómicas hacia el mundo.

Durante la inauguración del seminario, el director Nacional del Área de Turismo y Gastronomía del IP-CFT Santo Tomás, Felipe Yáñez, destacó que esta instancia “nos va a permitir detectar y visualizar ciertas cosas que van a ser importantes para la reactivación (post pandemia). Sin ir más lejos, en todo lo que ha pasado en este período, se ha hablado mucho del potenciamiento de las cocinas regionales”.

El DNA comentó que el caso chileno fue dividido en tres sectores, con el objetivo de “rescatar desde ahí ciertas tendencias que nos permitan visualizar, innovar, crecer y fortalecer la gastronomía de Chile”.

En primera instancia, Beatriz Dinamarca, chef instructor del CFT Santiago Centro, hizo un barrido histórico del desarrollo y la cultura gastronómica chilena desde la época de los aborígenes, dividiendo el territorio nacional en tres principales sectores de desarrollo: la costa, los valles y el altiplano. “Cada uno de ellos iba a obtener productos beneficiosos para su alimentación del sitio donde se iba a asentar. Cada uno va a encontrar características propias del lugar, animales, vegetales, para empezar a iniciar su gastronomía. Y eso va a ser el inicio de lo que nosotros tenemos hoy”, relató la chef. Un ejemplo de esto es la utilización de la piedra como elemento esencial y transversal de nuestra cocina, pero con distintos ingredientes según las distintas culturas del país: tanto la waita del pueblo Aymara en el norte, el umu-tao del pueblo Rapanui en Isla de Pascua y el curanto de los cuncos y chonos de Chiloé, todos tienen en común el uso de piedras calientes para cocinar en hoyos hechos en la tierra.

A esto, posteriormente se le incluyeron las influencias propias de los conquistadores españoles en el siglo XVI, simbolizadas en el ganado bovino, cerdos, ovinos, trigo y semillas frutales y vides. Como ahondó la chef Carolina Matus, la Guerra de Arauco no sólo dejó muy disminuida la base de alimentación de la población chilena, sino que también dividió la forma de cocinar de acuerdo a la ubicación en el territorio nacional: “Desde la Región Metropolitana hasta el Maule, la gastronomía tenía una predominante influencia europea, hispana, tanto en técnicas como en productos, mientras que del Biobío, al sur, netamente teníamos muy marcadas las influencias indígenas de nuestros pueblos originarios”, recordó.

Cultura nortina: fusión altiplánica y marina

La charla dedicada en exclusiva a la gastronomía nortina explicó que esta zona se divide en el norte grande y norte chico. El primero, destaca por ser una zona árida, seca y con una notable escasez hídrica, y en el interior el calor muchas veces es extremo y las noches tienen temperaturas bajo cero, por lo que se hace muy difícil cultivar productos, interiorizó la chef instructora de la Sede Iquique, Ruth Olmos. En tanto, al norte chico se le considera una sub zona del grande, que comienza a alejarse de la aridez, desapareciendo la depresión intermedia y donde van convergiendo nuestros valles, lo que lo hace ideal para la plantación de viñedos por su clima a la vez cálido y seco. “La cocina tradicional nortina es una práctica ancestral transmitida de generación en generación, compuesta por elementos culturales de los cuatro pisos ecológicos: altiplano, valles, oasis y mar, sustentados por diferentes tradiciones y rituales ancestrales, indígenas y mestizos que le dan su identidad gastronómica”, definió la chef directora de Santo Tomás Iquique, Valentina Arias. Dentro de estos rituales, Olmos repasó las diferentes y características fiestas religiosas de la zona y sus preparaciones típicas.

Las prácticas culturales que sustentan esta cocina tradicional Andina son el cultivo de quinua, papa, maíz, olivo y uva moscatel, además de la crianza de camélidos como llamas, alpacas, y vicuñas, y de conejos, cuyes, gallinas y corderos. También están presentes distintas elaboraciones, como la papa chuño, el maíz majado o pelado, charqui, pescados, algas y mariscos secos, variedad de chichas, aceite de oliva y pisco. Como preparaciones típicas, la chef Olmos destacó el pulpo al olivo sobre tartar de quinua: “Aquí se fusionan el desierto y el mar”, sostuvo. También resaltó la calapurka, sopa aymara cuyo nombre significa “piedras calientes” y que es muy utilizada para reponer el cuerpo al llegar el amanecer en dichas celebraciones.

 

Zona Central y la valorización de nuestra cocina

En la sesión exclusiva para la cultura de la zona centro, el chef director de Santo Tomás Rancagua, Jaime Jiménez, aprovechó de realizar una crítica cultural en pos de la reivindicación de nuestra gastronomía. “Deberíamos tener una gastronomía de potencia a nivel mundial por la diversidad de patrimonio agroalimentario y marino que tenemos”, señaló, apuntando a tres factores fundamentales: “Primero, nuestra cocina es esencialmente campesina, pero al vivir en un país tan centralizado, su valorización siempre ha sido minorizada frente a las gastronomías internacionales que llegan a Chile; segundo, en la educación primaria no nos enseñan acerca del producto local y su entorno y es muy difícil valorar algo que no se conoce, y; tercero, desde un punto de vista social, la incorporación de culturas siempre se ha comprendido como “más desarrollado” o “mejor” y esto ha minorizado nuestra cocina con arraigo campesino a algo más popular y no digno de estar en los restaurantes más afamados”, remató.

El chef instructor de Rancagua, Miguel Angel Martínez, explicó que la zona centro es el territorio compuesto desde la Región de Valparaíso, hasta la del Biobío, que contempla cordillera de Los Andes, precordillera, el llano longitudinal (valles), cordillera de la costa y las planicies litorales (costa). Los valles y costa mantienen un clima mediterráneo, que en invierno tiene de -1°C como mínima y hasta unos 15°C de máxima y que en verano va desde los 15°C hasta los 35°C hacia el interior.

Los chef destacaron productos icónicos para el patrimonio agroalimentario y de biodiversidad marina de la zona. En la Región de Valparaíso, está el loco y el pejesapo, el tomate limachino y el congrio. En la Metropolitana, destacaron hierbas como el toronjil, la sandía de Paine, el choclo y la uva país. En la de O’Higgins, la sal de Cahuil, la quínoa de Paredones y el aceite de oliva de Lolol. Mientras que en el Maule se rescató la importancia de la corvina, el pejerrey, el chagual y el ají cacho de cabra. Y en la Región de Biobío tributaron a las algas como el cochayuyo, el maqui, setas endémicas como el changle, el digüeñe y el loyo, además de la nalca.

En este sentido, valoraron la influencia de la invasión española y el contacto con nuestra cultura o etnias indígenas y, posteriormente de las cocinas francesa, italiana y alemana. “Nuestra cocina es una mixtura de productos, técnicas e influencias, lo que genera una cocina criolla, con identidad”, manifestó Jiménez. No obstante, concluyó haciendo hincapié en la cultura y la valorización: “La sociología debiera caminar de la mano con la gastronomía, para que entendamos que lo urbano necesita mucho de lo rural y campesino para nutrirse. Recién cuando valoremos esto vamos a poder entender la importancia de la cocina chilena a modo de proyección. Nos encontramos en un proceso de valoración de nuestra gastronomía y de nuestro producto local”, sentenció el chef director.

El sur, reflejado en la gastronomía de La Araucanía

La charla destinada a hablar sobre la gastronomía del sur de Chile estuvo enfocada en la cocina de la Región de La Araucanía y sus materias primas. El chef instructor de la Sede Temuco, Mario Astete, comentó que se trata de una de origen ancestral, que rescata la sabiduría del pueblo mapuche a la que se suman recetas incorporadas por colonos y migrantes. “A través de la gastronomía es posible entender muchos aspectos de la cultura y conocer el estrecho vínculo del pueblo con la tierra; con las cosechas de productos silvestres”, dijo.

En tanto, el chef Roberto Herrera se centró en los tres pueblos originarios más importantes de la región y la materia prima estrella de cada uno: en la costa (y también en cercanías de lagos y volcanes) se encuentra el pueblo lafkenche, hacia la cordillera de Los Andes el pueblo pehuenche, y -a lo largo de todo el territorio- el pueblo mapuche.

Los lafkenche eran pescadores y expertos agricultores y también horticultores, mas no asiduos cazadores. Vivían más bien de lo que recolectaban y de lo que el mar les entregaba. Aquí destaca su principal materia prima: el ulte o cochayuyo, que es un alga de los roqueríos de la costa y que se utiliza en variadas preparaciones, como ceviches, ensaladas, guisos, estofados.

Los mapuche también son principalmente recolectores, horticultores y -en menor medida- cazadores. Como materia prima, de ellos Herrera destacó el digüeñe: “Es un hongo originario y endémico que se encuentra arraigado en la zona central donde está la mayoría de los bosques nativos y crece en árboles como el roble, raulí y coigüe. Es uno de los primeros hongos que aparecen en la región, entre fines de invierno y principios de primavera, hasta aproximadamente fines de octubre o primeras semanas de noviembre”. Pero también destacó preparaciones típicas, como el catuto, el charquicán, la harina tostada y otra estrella de la zona a nivel mundial: el merkén.

En tanto, los pehuenche, tal como su nombre indica, son la gente del pehuén o araucaria, cuyo fruto (o semilla) es el piñón. Fue un pueblo más bien recolector que basaba su dieta en granos, semillas y raíces. “El piñón es de alto poder de saciedad y valor energético y no posee gluten. El pehuenche solía secarlo y molerlo para hacer harina. En preparaciones, está presente en guisos, estofados, ceviches y ensaladas. Hay que cocinarlo largo rato para poder quitar la cobertura y consumir el interior”, explicó el chef.

En definitiva, Herrera concluyó que la gastronomía de la zona es muy sencilla, pero con mucha identidad, desestimando las voces que señalan ausencia de esta característica en la gastronomía chilena. “Es algo que nosotros le debemos entregar a los futuros estudiantes. Depende de nosotros -y de mi, como cocinero- enseñar y hacer entender a nuestros alumnos que tenemos una tremenda fuerza y potencia de materias primas”, afirmó.

Para el cierre del seminario internacional, la Directora de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena sede Santiago Centro, Variña Astorga, celebró el tremendo potencial gastronómico, de tradición y cultura, y la gran oportunidad de poder compartirla con otros países y colegas. “Nos vamos con una tarea y una responsabilidad súper grande, nos queda mucho por trabajar y por aprender. Como bien dijo un chef en el chat, nosotros somos los responsables de traspasar este amor por nuestras tradiciones y cultura a nuestros estudiantes”, concluyó.