Gastronomía de Santo Tomás Talca reflexionó sobre ciencia y tradición en la cocina de hoy

El día martes 30 de noviembre, la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de las sedes de Talca y Curicó del Centro de Formación Técnica Santo Tomás, realizó el Seminario “Ciencia y Tradición en la Cocina de Hoy”, a través de la plataforma Microsoft Teams.

La actividad contó con la presencia como expositores de los chefs Heinz Wuth, diplomado en Ciencia y Cocina SPU-27 de Harvard y diplomado en Ciencia de la Gastronomía de Hong-Kong University, miembro y asesor de la academia culinaria de Francia; José Marcos Somana, Maestro charcutero y carnicero, licenciado en Bioanálisis  tecnólogo en alimentos; y Pablo Cáceres, titulado en Gastronomía Tradicional Chilena de Santo Tomás Concepción y actualmente chef ejecutivo de la Viña VIK.

En su presentación, el chef Wuth explicó a los estudiantes de qué forma incorporar el concepto de ciencia a la cocina y les mostró que la forma de cómo aplicarla puede ayudar a mejorar el trabajo.

“Lo que busca hoy en día en términos gastronómicos frente a las nuevas necesidades son soluciones, o sea, más allá de solo alimentar, queremos soluciones que sean atractivas para diferentes tipos de personas o entidades.  También es preciso considerar que se está diversificando bastante la alimentación hoy en día, hay personas por enfermedades no pueden consumir cierto tipo de alimentos, otras que deciden no comer nada de origen animal, y en esto también hay un desafío para el cocinero”, relató.

En la misma línea agregó que los cocineros tienen los conocimientos que les permiten saber cómo mezclar alimentos para obtener mejor sabor, distintas texturas. “Ellos saben cómo hacer las cosas de mejor sabor en base a técnicas culinarias o el uso de sazón”.

“Para que el cocinero comprenda cómo está pensando el mundo científico, es entender simplemente cómo funcionan ellos. Tomando lo básico del mundo científico, aplicándolo al mundo culinario le estamos dando un significado mejor a nuestro trabajo. La ciencia en la cocina es entender que todo lo que hacemos tiene un fin y puede ser explicado bajo la ciencia”, puntualizó.

Por su parte el chef venezolano José Marcos Somana, comenzó explicando que la cocina como expresión de arte es creadora de ciencia, pero que precisamente esta ciencia es la que ha perfeccionado la cocina. Y llevándolo específicamente a su especialidad que es la charcutería, dijo que muchos de los métodos surgieron como la necesidad de conservación de los alimentos.

“Hoy en día llegamos a convertir ese método de conservación, que nació de la necesidad, en algo en lo cual buscamos la perfección. Yo siento que el cocinero es un lienzo en blanco y que depende de él especializarse en distintas áreas. La cocina sin químicos no podría funcionar”, indicó.

Somana también señaló que muchas veces la charcutería sufre de cierto estigma, porque incluso para algunas personas dependiendo de cómo se pronuncie el nombre de un producto lo consideran de más o menos calidad.

“Si entendemos el proceso podemos saber hacer el producto y cómo queremos ofrecerlo. En la charcutería la sal es la que tiene el rol principal y delimita diferentes tipos de productos. Incluso dependiendo de la cantidad de sal que utilices puedes clasificar productos”.

Finalmente fue el turno del chef Pablo Cáceres, quien desde su experiencia relató cómo pude fusionar la agronomía con la cocina, que son sus os pasiones.

“Cuando llegué a VIK decidimos hacer un huerto para permitir que las personas conocieran desde la raíz del producto hasta el plato, lo que llamamos kilómetro cero. Así descubrí que se podía fusionar la agricultura con la cocina. Hoy hacemos un tour guiado al huerto donde todos van degustando las semillas y preguntando. Incluso los alumnos que vienen a hacer práctica pasan una semana por el huerto y se impregnan de esa filosofía”, explicó.

Del mismo modo puntualizó que es muy relevante y una responsabilidad como cocineros enfocarse en el producto y comprar a productores pequeños para potenciarlos.

“No es lo mismo presentar un plato con una ensalada de tomate que decir de dónde viene ese tomate, cuánto es el tiempo, la cosecha. Todo eso da un sabor diferente y al cliente le interesa conocerlo. Nosotros ofrecemos una experiencia más que una comida”, concluyó.

Todos los presentes pudieron hacer preguntas a los expositores para aclarar sus dudas y profundizar en los temas abordados.