Matías Palomo: “La cocina cambió y hay que saber adaptarse a la nueva realidad”

“¿Les enseñan cocina chilena en sus clases?”. Con esa desafiante pregunta Matías Palomo se enfrentó a la audiencia que esperaba su clase magistral en el evento “Sabores Maestros 2015. Los secretos de la cocina chilena”, que Santo Tomás Viña del Mar organizó en el Hotel O’Higgins de la Ciudad Jardín. El incómodo silencio que obtuvo era precisamente la respuesta que esperaba el chef para cumplir su objetivo: “que se den cuenta de la realidad en la que están viviendo”.

La intervención del profesional reconocido por su rol en el programa Puro Chef estuvo dirigida especialmente a los estudiantes de Gastronomía, que representaban un porcentaje importante del público que llegó a la cita. Así, las recetas que preparó pasaron a segundo plano dado que la idea era generar cuestionamientos.

“Es que es verdad, en los institutos o centros profesionales no enseñan cocina chilena. A mí me gusta que la gente se involucre en lo que hablo, por eso siempre estoy preguntando cosas para que ellos mismos se den cuenta de la realidad en la que están viviendo. Primero los llevé a que vieran su país desde otro punto de vista, después los llevé a pensar en la fruta, porque somos productores mundiales y casi no tenemos postres con frutas. Lo mismo pasa con el consumo de pescado, la gente no sabe cocinar”, señala chileno-mexicano. “Las personas estudian Cocina y no saben dónde viven, lo que comen, lo que produce su región… y eso al final es lo más importante”, continúa.

Matías Palomo en Sabores Maestros

Tal como dirían después otros expositores en “Sabores Maestros 2015”, Palomo cree que una de las principales falencias en la gastronomía nacional es que no hay mayor interés por investigar y aprender. “Sí, falta estudiar y eso es cada vez más fácil, tienes Google, tienes redes sociales, etcétera. Entonces los súper chef y las estrellas no están tan lejanas, los tienes al alcance de la mano. Para los niños es mucho más fácil acercarse al conocimiento, pero hay que empujarlos para que sean intrusos”, dice.

En ese punto, dice que el rol de los centros de estudios debe modernizarse:

“la cocina ya cambió, ¿cachai? Por ejemplo, en el supermercado ya no venden aceites españoles rancios, ahora hay una estantería completa con aceites de oliva chilenos buenos. La gente ya sabe de vinos, ya sabe de pescados, entonces los institutos tienen que adaptarse a esa realidad, de hecho deberían adelantarse a lo que viene, ir generando el cambio, porque hoy cuando los niños egresan, salen atrasados”.

Matías Palomo insiste en la necesidad de obtener una buena formación en la Educación Superior, ya que “el choque con la realidad es fuerte. Muchos salen creyéndose chefs y los mandan a pelar papas… no es muy bonito, pero es la realidad. Esta es una profesión que nunca ha sido glamorosa, antes los cocineros estaban en el segundo subterráneo cocinando, pero ahora ya no es así, se necesita preparación porque a la gente no le puedes pasar gato por liebre porque maneja mucha información. Si le dices que un aceite es súper bueno, se va a meter a Google para comprobarlo”.

Finalmente, el chef se refirió a la importancia de eventos como “Sabores Maestros 2015”. “Obvio que son un gran aporte. Es súper bueno que los chicos conozcan a los chefs que están tratando de hacer un cambio. Por ejemplo, que puedan hablar con Quersen Vásquez, que lleva mucho tiempo trabajando y ahora se reinventó para recuperar su esencia… encuentro espectacular que puedan conocer su historia”.