Al rescate de nuestro patrimonio agroalimentario

Licenciado en Historia, doctorado en estudios americanos y académico de la Universidad de Santiago, Pablo Lacoste fue el segundo invitado de este semestre en el ciclo de charlas organizado por la carrera Gastronomía de Santo Tomás Rancagua en Instagram (retransmitido también por Teams).

El anfitrión fue Jaime Jiménez, director de Carrera, quien explicó por qué es importante abordar el patrimonio agroalimentario: “En nuestra formación como cocineros se nos enseña a ejecutar técnicas de cocina y los métodos de producción. Por lo general, no vemos el fundamento del alimento”.

“Estamos en una sociedad muy orientada al lucro, al negocio, que sólo hacemos aquello que nos permite ganar dinero. Si yo tengo un alimento patrimonial, estoy montando mi comida sobre un portaaviones, no es sólo un negocio, lo que coloco arriba tiene otro significado”, aseguró Lacoste.

El académico adelantó que se están haciendo importantes esfuerzos en esta línea con el vino, para que no sólo sea la explotación de un viñedo, sino que tenga un sentido social y cultural: “Estamos trabajando para tratar de reivindicar las viñas de Chile como patrimonio de la humanidad. Tenemos 15 mil hectáreas que pueden encajar dentro de lo que considera la Unesco. Si lo logramos, Chile sería el primer país de América en tener viñas reconocidas como patrimonio de la humanidad”.

Influencia extranjera

Históricamente, Pablo Lacoste explicó que hemos tenido dos colonizaciones en las que poderes externos impusieron una ideología: los españoles y la expansión de la gastronomía francesa. “Esto llevo a olvidar, menoscabar y despreciar las comidas nuestras. Algunos países latinoamericanos como México y Perú reaccionaron y comenzaron a levantar su propia gastronomía. Otros estamos más atrasados, entre esos Chile”.

El también autor del libro “Patrimonio y desarrollo territorial”, que rescata los productos típicos alimentarios de la Región de O’Higgins, destacó la importancia de valorizar este patrimonio: “La propia región de O’Higgins tiene que aprender a conocer su historia, conocerlo mejor, de a poco la gente de afuera va a ir aprendiendo eso, es un proceso lento. Si se hace sólo para los turistas, puede quedar como algo artificial”.

También vio en la pandemia una oportunidad, en la que las personas han vuelto a la cocina, a la comida en casa y en familia: “Tiene que haber un diálogo constante entre la tradición y la innovación, hacer una propuesta superadora de la comida chatarra, que es lo que nos tiene golpeados, sin identidad, no genera nada, no tiene calidad alimentaria, no construye vínculos, no nos suma”.