Académico de Santo Tomás Viña del Mar expone en webinar internacional “Entre mares. Gastronomía de mar”

El chef José Onetto, director de las carreras del área Turismo y Gastronomía de IP-CFT Santo Tomás Viña del Mar, fue invitado a exponer en el webinar internacional “Entre mares. Gastronomía de mar”, organizado por la Escuela de Hotelería y Gastronomía Uthgra de Mar del Plata, Argentina. El académico presentó tres platos diferentes bajo la denominación “Trilogía del Pacífico chileno”.

“La idea del evento era precisamente mostrar distintas preparaciones, unas representativas del sector del océano Atlántico y otras del Pacífico. Yo opté por presentar cochayuyo, que es prácticamente desconocido en otros países de América”, señala. De hecho, sus recetas fueron tartar de cochayuyo y salmón, carpaccio de ulte y choritos al alicate.

“Si casi no conocen el cochayuyo, menos conocían el ulte, que es la raíz de cochayuyo. Los choritos al alicate también fueron una sorpresa, después me comentaban que jamás se les habría ocurrido prepararlos así”, cuenta Onetto. 

El académico, quien también es docente de la carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena de Santo Tomás Viña del Mar, utilizó recetas tradicionales que fue “condimentando” con historias sobre el origen de los alimentos. “Para hacer los choritos al alicate debes abrirlos, introducirles chorizo, queso y vino blanco, luego los cierras y amarras con un alambre. La técnica tradicional es colocarlos a la parrilla para que se cocinen, pero la verdadera gracia es que cuando los llevas a la mesa los acompañas con un alicate para abrirlos. El ulte las nuevas generaciones casi no lo conocen, pero también antiguamente se servía picado con cebolla y cilantro. Y el problema con el cochayuyo es que hubo escasez por temas de contaminación del mar, pero Chile tiene una historia larga en el trabajo de las algas, al contrario de otros países”, relata.

“Comencé contando porqué el Océano Pacífico tiene ese nombre, también les conté que la palabra cochayuyo es de origen quechua y significa ‘planta de mar’. Les fui contando todas las historias mientras realizaba las preparaciones”, dice.

En vivo y a distancia

El docente de Santo Tomás Viña del Mar señala que es primera vez que le corresponde participar en un evento gastronómico online. Asegura que la experiencia fue positiva, aunque diferente al no poder palpar la reacción del público mientras preparaba sus recetas. “No podría decir que fue complicado, porque fue como hacer una clase virtual igual a las que hacemos en la carrera de Gastronomía. Lo malo es que no tienes al público cerca y hay que trabajar muy coordinado con quien esté en la cámara, ya que fue un evento absolutamente en vivo”, recuerda.

“Es raro porque le estás hablando a una sola persona, la que tiene la cámara, entonces se pierde la interrelación con la gente, no sientes la atención y ellos no pueden sentir los aromas o se pierden detalles porque la cámara no enfoca. Pero a pesar de eso fue una buena experiencia, la gente quedó contenta, es un formato novedoso que yo creo que se puede seguir utilizando en eventos, sobre todo de carácter internacional”, proyecta.