Académica de Nutrición y Dietética propone ingrediente para hacer pan: Cáscaras de vegetales

«Utilización de cáscaras de vegetales como ingrediente en la elaboración de pan» y “Con-ciencia recuperamos alimentos”, fueron los temas que abordaron los expositores que participaron del Ciclo de Conferencias: Conversando sobre las pérdidas y los desperdicios de alimentos en Chile, desarrollado vía online en la Universidad Santo Tomás Santiago.

En la primera presentación, Vilma Quitral, Académica de la Carrera de Nutrición y Dietética UST Santiago, destacó que “las cáscaras de cítricos, de hortalizas, pepinillos, zanahorias, entre otros, muchas veces se elimina, constituyéndose en basura, en desperdicios. Sin embargo, conociendo su composición nos damos cuenta que tienen muchos nutrientes interesantes de rescatar y también tienen compuestos bioactivos de mucho interés para la salud”.

La Ingeniera en Alimentos y Magíster en Ciencias de los Alimentos destacó que en un trabajo de investigación, como parte de una tesis junto a sus alumnas, “decidimos incorporar las cáscaras de vegetales como ingredientes en pan de molde, que es un buen vehículo para incorporar cualquier tipo de sustancias que generen efectos saludables en consumidores, porque el pan lo consumen todas las personas, de todas las edades y, por lo general, en Chile se consume pan todos los días”.

“Utilizamos cáscaras de zanahorias, de zapallo y de manzana. Las alumnas trabajaron bastante en conseguir cáscaras tanto en ferias libres, principalmente la de zapallo, y a nivel doméstico. Se seleccionaron las que estuvieran en buen estado”, agregó.

Una buena iniciativa nutricional, puesto que, según explicó, “las cáscaras contienen una alta concentración de fibra dietética. Esto hace que tengan un aporte energético más bien bajo, mucho menor que lo que aporta la harina de trigo”. Asimismo, resaltó que también poseen gran nivel de polifenoles y “altísimo nivel de B-caroteno en el caso de zapallo”.

Recuperación Con-Ciencia

En tanto, la segunda exposición, “Con-ciencia recuperamos alimentos”, fue presentada por Luís Sáez, Ingeniero Agrónomo, Máster en Comportamiento del Consumidor y Docente de la Universidad de Santiago, donde señaló que el desafío está en “cómo aplicamos la ciencia en la recuperación de alimentos, porque nadie hace investigación directa frente a esto”.

“Tenemos un sistema alimentario con grandes deficiencias, que no asegura una alimentación saludable a toda la población. Parece urgente mejorar la distribución, más que la producción de alimentos, porque hay grandes cantidades de alimentos que se pierden o desperdician y no llegan al consumo humano”, sostuvo.

Sin embargo, agregó, “deben ser sistemas de distribución adecuados a la realidad de los integrantes de canal alimentario, en forma responsable, eficiente y equitativa. Previniendo y disminuyendo la pérdida y desperdicio de alimento para consumo humano”.

El Académico de la USACH aseveró que su estrategia es “sensibilizar a la población y a nuestros estudiantes, por medio de la docencia y la vinculación con el medio. Nosotros hemos tratado de incorporar estas materias en los contenidos curriculares de los estudiantes, en las asignaturas, para que entiendan estos problemas, entiendan los procesos y ayuden a buscar soluciones”.

Lo anterior, añadió, “realizando investigación aplicada, en conjunto con los actores del canal alimentario agrícola y pesquero. Ahí hay un gran desafío muy interesante, que es un nuevo tipo de investigación, que tiene que ver con considerar lo que podríamos llamar la demanda”.

Primer Día Internacional

La actividad fue moderada por Pilar Eguillor, Presidenta del Comité Nacional para la Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos – ODEPA, y Encargada de Agricultura orgánica en ODEPA, Ministerio de Agricultura, quien agradeció “esta iniciativa de la Universidad Santo Tomás y la Universidad de Santiago”.

Ambas instituciones de educación superior, señaló, “respondieron a una invitación que hicimos como Comité Nacional, cuando celebramos, el 29 de septiembre, el primer Día Internacional para la Concientización de las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos”.

Por su parte, Jenny Arteaga, Directora Nacional de la Escuela de Nutrición y Dietética UST, aseguró que “las pérdidas y desperdicios de alimentos constituyen un tema de especial interés académico y social para nuestra Universidad, por sus implicancias, tanto en la seguridad alimentaria y la nutrición, como en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios”.

“Se trata de un problema multidimensional que demanda la concurrencia de diversas disciplinas y sectores demuestra sociedad, para la identificación y compresión de sus causas y la búsqueda de soluciones”, añadió.

La jornada contó con la participación de estudiantes, docentes y autoridades académicas, y fue organizada por el Comité de Vinculación con el Medio de la Universidad Santo Tomás, la Universidad de Santiago y Comité Nacional para la Prevención y Reducción de Pérdidas y Desperdicios de Alimentos.