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Verano Seguro: Nutrición, Calidad y Prevención de ETAs en Época Estival

Por el 20/01/2026

Salud

El verano en Chile invita al esparcimiento, los viajes largos y las comidas al aire libre. Sin embargo, las altas temperaturas y los cambios en nuestras rutinas habituales incrementan significativamente el riesgo de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) (1).

Desde la perspectiva de la nutrición y la inocuidad alimentaria, es fundamental entender que la calidad de lo que consumimos no solo depende de su valor nutricional, sino de su seguridad microbiológica. A continuación, analizamos los riesgos y las medidas preventivas basadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)(3) y las recomendaciones de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA).

  1. El Triángulo de Riesgo Estival

En esta época, tres factores convergen para facilitar la proliferación de patógenos:

  1. Altas Temperaturas y la «Zona de Peligro»

El RSA establece que los alimentos perecederos deben mantenerse fuera de la «zona de peligro» (entre los 5°C y los 60°C) (3). En verano, la temperatura ambiente suele rondar los 30°C, ideal para que bacterias como Salmonella, Escherichia coli y Listeria se dupliquen cada 20 minutos.

  1. Exposición Prolongada

Los paseos, picnics y las «esperas eternas» en viajes, exponen las preparaciones a condiciones ambientales sin control térmico. Una mayonesa casera o una carne mal cocida pueden volverse peligrosas en menos de una hora bajo el sol.

  1. Déficit de Higiene en Tránsito

Las vacaciones suelen reducir el acceso a agua potable y jabón. La falta de lavado de manos es el vehículo principal para la contaminación cruzada, especialmente cuando manipulamos alimentos después de estar en espacios públicos o transporte.

  1. Pilares de la Prevención

Para disfrutar de un verano sin contratiempos de salud, debemos aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluso en contextos informales:

  1. Mantener la Limpieza
  • Lavado de manos: Es la regla de oro (2). Si no hay agua y jabón disponibles, utilice alcohol gel (mínimo 70%), pero priorice el lavado mecánico apenas sea posible.
  • Superficies: Limpie y desinfecte utensilios y hieleras antes de usarlos (ver en el mercado sanitizantes de superficie como por ejemplo cloro, alcohol o amonios cuaternarios) (4).
  1. Separar Alimentos Crudos de Cocidos
  • Evite la contaminación cruzada. Use recipientes herméticos diferentes para carnes crudas y alimentos listos para el consumo (frutas, sándwiches).
  • En el caso de consumir alimentos crudos como verduras y frutas, lavar con agua potable, si no esta seguro usar desinfectantes de frutas y verduras según indicaciones del producto.
  • En la hielera, coloque lo crudo en la base para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos.

III. Cocinar Completamente

  • Asegúrese de que las carnes (especialmente aves 74 ° C y carne molida 71°C) alcancen temperaturas internas superiores a los 70°C. El calor es el método más efectivo para eliminar microrganismos según el RSA, dependiendo el tipo de corte, por lo menos debe tener un tiempo de cocción de 10 – 20 minutos, ajustar según tipo de corte y preparación.
  1. Mantener Temperaturas Seguras
  • Cadena de frío: Utilice geles refrigerantes o hielo en bolsas herméticas. Una hielera debe abrirse solo lo necesario para mantener la temperatura interna. Recordar que la T° de congelación va en -18°C y la de refrigeración se mueve entre 0 – 5 °C. (2)
  • Viajes largos: Si el viaje dura más de 2 horas sin refrigeración adecuada, prefiera alimentos no perecederos (frutos secos, conservas selladas, frutas enteras, lácteos en formato tetra pak que se mantengan a T° ambiente).
  1. Agua y Materias Primas Seguras
  • Consuma siempre agua potable. Si está en zonas rurales o de camping sin red oficial, hierva el agua antes de beberla o usarla para lavar frutas. (3)
  1. Recomendaciones Nutricionales para el Viajero

Más allá de la inocuidad, la nutrición juega un rol preventivo:

  1. Hidratación Constante: Prefiera agua sobre bebidas azucaradas. El calor aumenta la tasa de deshidratación.
  2. Frutas de Estación: Son ricas en agua y vitaminas, pero lávelas siempre con agua segura, incluso aquellas que se pelan.
  3. Evite Salsas Sensibles: En picnics, evite preparaciones con huevo crudo (mayonesa casera) o cremas lácteas si no puede asegurar refrigeración constante.
  4. Cuidado con el Comercio Ambulante: Prefiera siempre locales autorizados que cuenten con resolución sanitaria, garantizando que cumplen con el RSA.

Conclusión

La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Siguiendo las directrices de ACHIPIA y respetando los principios de las BPM, podemos transformar nuestras vacaciones en una experiencia saludable. No permita que una mala manipulación opaque sus días de descanso: Limpie, Separe, Cocine y Enfríe.

Referencias: