¿Qué significa “cocina tradicional” en nuestra provincia?

 Por Mariela Lagos Loohs Directora de la carrera Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena CFT Santo Tomás Los Ángeles.

La escritora ucraniana Elena Kostioukovitch, en su libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”, sostiene que “(en Italia) cada comunidad posee su insignia comestible, un plato o un producto llevado a la perfección en ese lugar”. Afirmación que nos obliga inmediatamente a pensar en qué es lo propio de nuestra provincia del Biobío, de qué hablamos cuando decimos “cocina tradicional” de esta parte del territorio.

Parte de la historia de nuestra provincia tiene que ver con largas jornadas y extenuantes laborales en el campo. Un ejemplo fácilmente extrapolable al resto del territorio son las tradiciones generadas en la historia de la Hacienda San José de Las Canteras, adquirida por Ambrosio O’Higgins, padre de Bernardo O’Higgins. Fue en una de las más grandes y prósperas de la zona centro sur de Chile. Ubicada a 32 kilómetros de Los Ángeles, hacia la cordillera, en la comuna de Quilleco muchos hombres trabajan en ella.

La hora del desayuno era clave para nutrirse y sobrevivir el día a día. Afamado era el pao salado, ulpo o guiso de harina tostada: la preparación favorita, rápida y de bajo costo para los desayunos familiares y para los jornaleros.

En una sartén se disponían las cebollas cortadas en pluma (pues así su pequeño grosor permite que la cebolla esté lista y cocida rápidamente) junto con un diente de ajo, y se condimentaba con sal y orégano. Una vez que estaban cocidas las cebollas, se agregaba manteca, y si se contaba con ellos, chicharrones; luego, se debía agregar harina tostada, un poco más de agua y revolver constantemente para que no se pegara o quemara.

Esta preparación era acompañada de tortillas de rescoldo, elaboradas con harina sin ningún tipo de preservante artificial, levadura, sal y manteca. Todos estos ingredientes se mezclaban en las bateas (piezas confeccionadas en madera y cuyo uso era exclusivo para preparar las masas, ya fuera para tortillas, pan o empanadas) para luego ser amasadas con fuerza, pero con delicadeza, hasta que la masa sonara. Luego se le debía dar una forma redondeada u ovalada. Mientras se dejaba leudar unos momentos, la persona debía ir a ver el fogón y la ceniza, la cual debía estar lo suficientemente caliente y con algo de brasas, pero sin maderos (o leña).

Mientras los hombres trabajaban, las mujeres distribuían sus horas diarias al cuidado de sus hijos, trabajaban la tierra y dedicaban varias horas a estar en la cocina. La mayoría de ellas preparaban sus fogones y limpiaban el trigo ya maduro para luego depositarlo en una callana. Con un movimiento tipo vaivén, iban moviendo la callana para tostar cuidadosamente los granos de trigo. Era común que las hijas ayudaran en estas labores, y mientras algunas tostaban dicho cereal, otras mujeres aprovechaban el calor del fogón para preparar tortillas de rescoldo. Una vez que el trigo estaba lo suficientemente tostado, se sacaba una porción generosa para pasar por el molino; de ahí se obtenía la harina tostada y el resto que quedaba en la callana se seguía tostando hasta que adquiriera un color negro (no confundir con el quemado). A este último se le agregaba agua y se obtenía el sabroso café de trigo.

Estas recetas de bajo costo y fácil acceso aún son comunes en la zona que antes fuera la hacienda de los O’Higgins y sus alrededores, donde varias familias cultivan de manera constante el trigo, aunque no en la misma cantidad de antaño, pues la actividad forestal es la que prevalece en la zona hoy en día. Sin embargo, las recetas aquí expuestas seguirán prevaleciendo en la rutina de las personas de la provincia porque son parte de nuestra “cocina tradicional”.