Secretos para una buena masa madre

Con experiencia de más de 10 años en panadería, Guillermo Figueroa compartió una conversación virtual con el Director de Gastronomía en Santo Tomás Rancagua, Jaime Jiménez. El encuentro fue transmitido en vivo por Instagram y por Microsoft Teams para estudiantes y público en general.

A modo de introducción, Jiménez recalcó la importancia de conocer las materias primas en la Gastronomía: “Aquí el trigo es un cereal que juega un importante rol, del cual se obtienen las harinas que utilizamos. Tenemos más de 30 mil variedades y son seis las que más se usan en la panadería, distinguiendo entre trigos duros y blandos, con más o con menos proteínas, obteniendo harinas débiles, de media fuerza y de fuerza”, explicó.

Figueroa es dueño de la panadería Lo Castillo e instructor en Artebianca; ha incursionado en panadería europea y en los distintos tipos de harina: “En Panadería se necesita harinas de fuerza, para obtener un alto nivel de hidratación y un buen desarrollo de glutén; buscamos desarrollar el glutén, que tiene que soportar gases carbónicos que van dentro de la fermentación, así que deben tener un trigo fuerte”.

Si bien internacionalmente para las harinas hay una clasificación en base a ceros, en los productos chilenos se recomienda revisar las fichas técnicas e información nutricional para saber cuál es la harina más adecuada.

En cuanto a las masas madres, Figueroa recomendó usar harina integral o centena y recordó que hay que alimentarlas día a día: “La masa madre líquida, que es la más conocida, tiene una hidratación del 100%, con agua y harina en las mismas cantidades. Las volvemos a hidratar y recién al cuarto día van a ir presentando los primeros movimientos. Por lo menos al sexto día ya las bacterías y microorganismos despiertan”. Para saber cuando está lista, aconsejó hacer la prueba de la flotabilidad, tomando una cucharada de la masa madre y si flota en el agua, está lista.

El ciclo de charlas organizado por Gastronomía Santo Tomás Rancagua continúa este miércoles 22 de julio con un encuentro con Rodrigo Acuña, chef de Viña VIK Chile, enfocado en la restauración y experiencia. Encuentra el link de acceso en https://bit.ly/RestauracionST