Chef Juan Pablo Mellado: “Hay que cuestionar todos los lugares comunes de la cocina”

Juan Pablo Mellado podría definirse como un estudioso de la cocina. Es chef, tiene un restaurant (Fuente de soda Las Cabras), pero su interés va por el lado de la cultura. No por nada es encargado del área de Investigación en la Corporación Pebre y en “Sabores Maestros 2015. Los secretos de la cocina chilena”, se encargó de demostrar que se puede ser “purista” o “moderno” al hablar de la gastronomía nacional, siempre que haya argumentos para respaldar cada postura. Él tiene muy clara la suya y así se lo hizo saber al público que siguió su clase magistral en el evento de Santo Tomás Viña del Mar.

“Me pasa seguido que en mis charlas se genera debate. Lo que ocurre es que la cocina está un poco llena de lugares comunes, mucha cosa dada por supuesta o sabida que hay que comenzar a cuestionar para poder entenderla desde el punto de vista que yo creo que se tiene que mirar, que es como parte de la cultura de un país”, dice de entrada. Para no dejar dudas, señala que para él la cocina “no es una cosa exclusivamente técnica, que tenga que ver con las materias primas y lo que se hace con ellas, sino que lo importante es cómo te representa, cómo hace que un país se sienta orgulloso o no de ella, cómo habla del país y su idiosincrasia. Cuando se plantean estos temas surgen inquietudes y eso hace que los chiquillos se vean reflejados en algo que antes no habían visto. Eso les genera preguntas también”.

Sabiendo que su posición de defensor de la comida tradicional chilena tiene detractores (“los que están súper equivocados”, bromea), Mellado piensa que lo mínimo es tener una base para defender y desarrollar argumentos. “Por eso es bueno que los estudiantes o los chefs más jóvenes conozcan distintos puntos de vista, pero hay que desarrollar los argumentos y mi presentación se trataba de eso, con un argumento tras otro ir demostrando que lo importante de verdad es lo que se hace con las cosas y no las cosas, no las materias primas”.

Durante su presentación, el chef recordó que el mundo de la cocina y la literatura no son muy amigos. “Los críticos de gastronomía no son chefs, son abogados, ingenieros, médicos o cualquier otra profesión”, ejemplificó. El tema, que pareciera anecdótico, le sirve para insistir en que los cocineros no se preocupan mucho por documentarse. “En la charla pregunté si habían leído a Roberto Marín y casi nadie contestó… y eso a esta altura ya es raro, porque la literatura está en todos lados”, comenta.

“Los cocineros en general están más concentrados en cocinar que en leer y pienso que eso está mal porque la mezcla de ambas cosas es bastante sana. Yo creo que la lucha está en que los cocineros lean, pero que lean literatura o libros de cualquier cosa, eso los haría ejercitar un músculo que es súper necesario para convertirse después en un cocinero que tenga un discurso”, manifiesta.

¿Fue esa la motivación para escribir “Hecho en Chile”, el libro que presentó en “Sabores Maestros 2015”? La respuesta de Mellado es ambigua: sí y no. “Lo que pasa es que yo tengo bastantes intereses repartidos, la literatura, el cine, etcétera, entonces por ahí se generan inquietudes que en mi caso desembocaron hacia el mundo de la cocina, pero podrían haberse ido perfectamente hacia otro lado. En definitiva, lo que a mí me interesa es la cultura, en los términos más amplios”.