La Gastronomía es el estudio asociado a las materias primas, técnicas culinarias, recetas, procesos y las actividades que vinculan a estos aspectos con el ser humano, su alimentación y su evolución histórica. A través de la práctica culinaria, la Gastronomía plantea más que sólo preparaciones y su objetivo no sólo tiene que ver con satisfacer necesidades fisiológicas. La Gastronomía – a través de sus preparaciones – es, genera y desarrolla cultura, arte, patrimonio e identidad. A través del cómo y con qué cocinamos, la gastronomía nos define como sociedad y como individuos.

Es por esto que, en virtud del estudio de la cocina chilena, me he animado a escribir este artículo sobre la cazuela y sus características fundamentalmente culturales, para lo que me he influenciado por dos libros que son obligados a la hora de entender nuestra cultura culinaria: “La olla deleitosa” de la antropóloga Sonia Montecinos y “Apuntes para la historia de la cocina” del historiador Eugenio Pereira Salas.

En este 15 de abril, día en que festejamos a la cocina chilena, es importante que entendamos la historia acerca de cómo se origina el mestizaje que hoy convierte nuestros productos y los estructura dentro de la nuestra y tan querida cocina criolla.

Más que una preparación común, un hito entre culturas

La cazuela es la viva muestra de un fenómeno culinario histórico: el mestizaje de culturas que convergen en un plato. Este fenómeno ha sucedido, sucede y sucederá en todas las naciones, territorios y culturas a lo largo de la evolución humana. Fenómeno importantísimo que determina el porqué de la gastronomía de nuestros tiempos, proceso que integra y que reconoce – sin ánimo de discriminar – los usos, ingredientes y las técnicas presentes en el mundo, llevándolas a una vajilla que las abraza deseosa de mostrarse en la mesa de los comensales convertida en una preparación culinaria.

Este símbolo de nuestra cultura alimentaria chilena resulta ser más que una simple preparación. Si estudiamos el complejo tránsito de la historia de Chile, nos podremos dar cuenta que nuestra cazuela viene a simbolizar de forma material el mestizaje entre culturas; es la unión que da origen al primer vestigio de lo que hoy conocemos como cocina criolla chilena.

Nuestra cazuela nace como la mezcla perfecta entre ingredientes y tradiciones indígenas propias de los habitantes originarios de este territorio (como la papa, el zapallo, el maíz) con los hábitos, costumbres y productos traídos por los españoles y demás europeos que arribaron (como el vacuno, la zanahoria y la cebolla). Así, la cazuela nos habla de esa unión y choque cultural que da origen a un nuevo formato, lleno de sabores, olores, texturas y densidades. Cualidades que no sólo señalan la posibilidad de fusionar culturas en base a materias primas y usos específicos, sino que también lleva a reflexionar acerca de la diversidad de productos y sus procedencias, de la importancia de éstos por sobre la receta y cómo el cultivo, consumo y apropiación de esa materia prima da lugar a generar la posibilidad de construir preparaciones y estructurar mezclas tan sublimes como la que comento.

No hay receta sin ingredientes y para que aquellos ingredientes o productos lleguen al plato es fundamental que éstos sean valorados primeramente, así también el formato podrá permanecer estático, pese a que los ingredientes que lo componen cambien según la latitud en la que se encuentren los cocineros que lo materialicen. La suprema valoración del producto concreta que a su vez las recetas compuestas por ellos y su enfoque se adapten a las distintas culturas, así como en Chile a las distintas regiones, es por eso que este abrazo cultural que se estructura de una forma definida al inicio (es decir cuando por primera vez se produce la unión de productos , transformándolos en la primera cazuela) muta y varía después en cada región, pues cada región en Chile goza de distinto clima y, por ende, de distintos productos. En esa dinámica es que el valor de la preparación se ve potenciado e incrementado.

La cazuela a lo largo y ancho de Chile

Lo que era una forma de hacer cazuela se transformó en una pluralidad de formas. Sin embargo, bajo el mismo proceso culinario (fondo) que básicamente constituye el patrimonio, sustentado a su vez, como mencionábamos, en diferentes ingredientes (forma) que vendrán a constituir la identidad de cada uno de los lugares en los que se elabora.

Así, en el norte encontraremos la cazuela que se hacía en tiempos remotos a partir de grasa, presas de pollo, papas, choclo, camote, yuca, semillas como la quínoa y cereales como el arroz. Distinta a la cazuela de pava en Chillán, espesada con chuchoca, guarnecida con zanahoria, cebolla y texturizada con nueces; y distinta a su vez a la versión sureña que contiene la unión de grasa, cerdo y algas. También encontramos famosas versiones que unen el cordero con luche y, la más tradicional, que responde a la zona central y que en su interior contiene grasa, una pieza de vaca, choclo, zapallo, arroz, poroto verde, zanahoria y algunas veces arveja; todo temperado siempre por el sabroso caldo condimentado a la usanza de la tradición familiar, condimentación que va a dar sello de la sabrosa preparación que no solo es común en América, sino que también en Europa. Podemos evidenciar entonces que, dependiendo de la región, la cazuela siempre será distinta en su forma, pero igual en su proceso, como señala Sonia Montecinos (2004): “obedeciendo al orden, de lo hervido y lo trozado”.

Sin embargo, además de reflejar en su estructura ciertas materias primas que están presentes dentro de su formato dependiendo de la región donde se elabora, la cazuela también es evidencia de las diferencias sociales tan marcadas en nuestro país. De esta manera, encontraremos cazuelas estructuradas con materia prima que está determinada por el gusto del tipo de sociedad que la consume y otras con ingredientes igualmente deliciosos, pero que la sociedad ha calificado como “populares”. Es aquí donde encontramos la carencia de medios para adquirir la preciada proteína animal y surgen las cazuelas de cochayuyo o algunos “caldillos” que nacen bajo la inspiración de la preparación nacional analizada.

Preparaciones muy deliciosas, provenientes del choque cultural que provoca la nunca deseada conquista, todas desarrolladas y perfeccionadas por las excelentes cocineras de nuestra historia chilena, pertenecientes al mundo rural o al que formaba parte de la servidumbre. Ese grupo de pujantes mujeres que se encontraban en sectores escondidos de las casas de los aristócratas – por la acostumbrada separación de cocina y salones – ese valiente grupo que da origen al desarrollo y evolución de un plato que se consideraba popular y que hoy constituye uno de los grandes estandartes de nuestra cocina nacional. Cocina que reúne historia, fiesta, cultura, revolución, identidad y fuerza, toda la enjundia que la impronta de la mujer chilena le dio a nuestra cocina criolla, fruto del mestizaje entre indígenas y conquistadores. Esta conquista de los ingredientes nos enseña la importancia de no clasificar productos por apreciaciones sociales, sino a valorarlos en su preparación, enaltecerlos y promoverlos a nivel cultural.