¿Qué cocinero has decidido ser tú?
La cadena gastronómica es un ecosistema en el cual conviven productores, productos, territorio, consumidores y cocineros; suelos, mar, bioterritorios e incluso características meteorológicas. En ella, el eslabón más importante son, sin duda alguna, los productores/as en sus distintas categorías; sin embargo, el factor humano más visible somos nosotros: los cocineros. Ya sea como simples ejecutantes, embajadores de cadena productiva en sus múltiples formas o como gastrónomos, los cocineros jugamos un rol fundamental en la promoción y difusión de la tradición y las tendencias, que a su vez ponen en valor materias primas, patrimonio culinario, usos y costumbres, historia cultural y social, localidades, innovación y la visibilización de los relatos que nos brinda el quehacer gastronómico y alimentario de las distintas despensas de nuestro país, y que pretenden convertir todos estos elementos en una experiencia desde las distintas veredas del trabajo culinario.
Siempre he creído que el cocinero puede ser un agente de cambio en la realidad social, económica, alimentaria, incluso histórica de las comunidades. Sin embargo, para serlo, debes ser un profesional que no simplemente ejecute, sino que piense en los efectos de su trabajo relacionado a la producción, respecto del por qué, del qué, del cómo y del cuánto su cocina afecta al mercado del cual es parte. Es importante decidir si representas a los circuitos cortos y a los productores y productos de tu territorio o si quieres representar intereses que no te pertenecen, que más bien forman parte de la industria que tanto ha perjudicado al contexto alimentario.
El cocinero, además, debe ser consciente de su territorio y del estado en el que ambientalmente se encuentra, líder de máximas de producción sustentables y sostenibles y responsable con su comunidad. Debes decidir si eres embajador de tu región de manera responsable, de tu paisaje, de tu ecosistema, o si quieres ser representante en tu territorio de cocinas, usos, costumbres y culturas foráneas, que nada aportan al desarrollo de nuestra cocina tradicional ni del pliegue de su evolución. Debes ser sensato a este respecto y saber si prefieres el éxito temprano que te puede dar una multinacional o la industria de los alimentos o si decides trabajar desde el anonimato en un trabajo muy lento que aporte de manera significativa a tu cultura gastronómica, ésa que fortalece la economía regional y rinde tributo a la identidad de su tierra.
Debes también decidir si quieres ser un experto en técnicas de la gastronomía clásica y moderna al servicio de posicionar los formatos extranjeros y a la “sofisticación de los conceptos comerciales” o si quieres poner tu experticia técnica en el desarrollo de tu propia cocina, aquella que encuentra sus orígenes en las etnias, criollismo e influencias, costumbres tradicionales, productos y subproductos que representan a tu geografía e identidad.
Desde la restauración, la hotelería y los distintos modelos de negocio relacionados a las gastronomía, desde su oferta plasmada en el menú y las cartas, existe una amplia gama de estilos, conceptos y formas de plasmar las ideas. Sin embargo, tú decides a quién quieres representar a través de tus composiciones: a Europa, Asia o a tu región; a los productos foráneos con sus marcas registradas famosas en todo el orbe o a los productos endémicos y otros que resultan de la biodiversidad marina nacional; a los que responden a la recolección de economías comunitarias o los que nos provee la agricultura familiar o aquellos que resultan de los procesos artesanales que revisten pertinencia y nos brindan desbordante identidad regional.
Realizar tu trabajo con sentido y apegado a una filosofía por encima de la pura estética, hace que tu labor sea significativa, pero si lo haces apegado a las máximas gastronómicas territoriales en pos de construir una gastronomía chilena técnica, respetuosa de sus orígenes y tradición, hace que tu trabajo sea fundamental además de significativo e inspira al resto a caminar por el sendero de desarrollo y evolución de tu cocina con honestidad y lealtad por lo que es tuyo, por lo que te hace distinto y por cómo lo quieres regalar a tus comensales.
Es importante encontrar un sentido en tu carrera y saber si estás trabajando por tu gastronomía y quieres seguir en la misma senda de construcción, relatándola y cocinándola desde tu región o territorio particular, para aportar al contexto de una gran cocina nacional o si bien has elegido y decidido contribuir a una gastronomía que no es tuya y que otros demoraron siglos en construirla, es necesario saber si quieres copiar el ímpetu, el arraigo y la convicción de los que dieron vida a los formatos y recetas clásicas que hoy son íconos gastronómicos o si simplemente quieres copiar sus formatos, recetas y técnicas.
Tú, ¿qué cocinero has decidido ser?