La Huerta del Mar: incentivando el consumo de algas en Chile

Con el objetivo de rescatar las propiedades de las algas de las costas de Chile y otorgar valor a la cocina nacional, el área de investigación de la Universidad Santo Tomás, a través del Centro Acuícola Pesquero de Investigación Aplicada, CAPIA, y la Escuela de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del CFT Santo Tomás, se unieron para llevar a la mesa de los chilenos preparaciones elaboradas a base de algas, mediante el proyecto FIC 2012 “Usos y aplicaciones de algas marinas chilenas para consumo humano”

Chile tiene una oferta de productos marinos enorme. En los miles de kilómetros de mar con los que cuenta el país, uno de los productos que más abunda son las algas, pero con suerte las consumimos un par de veces al año. Incluso hay especies, como la chicoria de mar, que son poco conocidas en Chile, pero que son usadas como alimento en otros países.

Los beneficios de comer algas son muchos. Las algas son un alimento con un alto valor nutricional, ricas en minerales, proteínas, fibra, vitaminas y presentan bajos niveles de azúcares, en gran parte, mucilaginosos, es decir, tienen la propiedad de absorber el agua y no son absorbidos por el organismo. Un ejemplo de esto es el cochayuyo, que, según los expertos, es una excelente fuente de vitaminas A, B1, B12, C, D, E y ácido fólico. Además, aporta una alta cantidad de proteínas y minerales, como calcio y potasio. 100 gramos de cochayuyo contienen alrededor de 850 mg de calcio, equivalente al contenido de 100 gramos de queso.

Con todas estas propiedades ¿Por qué las algas no forman parte de la dieta cotidiana de los chilenos?

Esa pregunta, junto la necesidad de dar mayor valor agregado a la recolección de algas marinas, es lo que incentivó a la Ingeniera en Alimentos de la UST, Marcela Cortés, y al  Centro CAPIA (Centro de Investigación Aplicada de Santo Tomás, Puerto Montt) a conseguir apoyo para presentar un proyecto FIC (Fondos de Innovación para la Competitividad) y financiar esta idea, adjudicándose el proyecto FIC 2012 “Usos y aplicaciones de algas marinas chilenas para consumo humano”, financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos.

“Este tipo de proyectos son la base para impulsar el consumo de algas marinas y no podemos dejar de promocionar el uso de este producto en la alimentación ya que como profesionales de la gastronomía es nuestro deber de ofrecer comida sana, natural y nutritiva a nuestros clientes”, explica Frederic Emery, director de La Escuela de Gastronomía Internacional del CFT Puerto Montt.

Incorporando las algas en la cocina chilena 

La iniciativa se considera integral, ya que se inicia desde la recolección y caracterización de las algas que se encuentran en el territorio chileno, hasta la entrega al consumidor de productos elaborados y sus respectivas especificaciones para la preparación de estos productos.

Junto con el beneficio que significa para la salud de la población la incorporación de estos “vegetales del mar”, el proyecto incluyó innovación a nivel de producción del pescador artesanal, capacitándolo, organizando su trabajo y mejorando la calidad de sus productos, incrementando sus ingresos y calidad de vida. En este punto, se trabajó con el Sindicato de pescadores artesanales La Pampina, comuna de Los Muermos, liderado por mujeres que ya preparaban en forma artesanal mermelada de frutas con cochayuyo y con estos talleres pudieron seguir perfeccionándose.

“Las integrantes del sindicato La Pampina han sido capacitadas para elaborar y comercializar otros productos de mayor valor agregado a partir de estas algas, como son luche en hojas, luche en polvo y hojuelas de cochayuyo”, comentó Marcela Cortés, directora de este proyecto.

Por otra parte, el proyecto permitió que futuros profesionales del área gastronómica del Centro de Formación Técnica Santo Tomás y de otras instituciones adquirieran el conocimiento para incorporar las algas como materia prima en la oferta gastronómica nacional. Para esto, participaron en seminarios y eventos como Ñam Valdivia, Ñam Valparaíso, Sabores Nuestros Viña del Mar y Atacama Gourmet. En febrero de 2013 se da inicio al uso de algas en recetas ganando el premio al kuchen más innovador en el Día del Kuchen de Puerto Varas con un kuchen de nuez con cochayuyo, presentado por Marcela.

Incluso cuando ya se había terminado el proyecto, La Escuela de Gastronomía Internacional del CFT Puerto Montt continuó trabajando en promocionar el consumo de algas. La Federación Gastronómica de Chile les otorgó en 2017 el Premio Fuego a la Innovación Gastronómica, destacando así el gran trabajo realizado desde que comenzaron con el proyecto.

Actualmente, la UST está desarrollando un nuevo proyecto en el mismo ámbito, implementando una sala de elaboración en el Sindicato de Pescadores La Pampina en donde se realizarán y comercializarán novedosos productos a partir de algas marinas, proyecto FIC 2015, “Modelo Piloto de producción y comercialización de algas para consumo humano directo para la pesca artesanal” financiado por el Gobierno Regional de Los Lagos y liderado por Jorge Muñoz del CAPIA.

Marcela Cortés, directora del proyecto “La Huerta del Mar”

Según la directora del proyecto, Marcela Cortés, el objetivo principal de este fue potenciar el uso de 4 algas marinas en el consumo humano directo. Las especies seleccionadas para este proyecto, presentes en las costas de la Región de Los Lagos, fueron la Carola (Callophyllis variegata), Chicoria de mar (Chondracanthus chamissoi), Cochayuyo (Durvillaea antarctica) y Luche (Pyropia sp.). “Nos preocupamos de caracterizar y ubicar estas especies en la región y de acercar estos ingredientes al consumidor”, explica.

¿Cómo y cuándo surge la idea de realizar este proyecto? 

Nace a partir de la necesidad de grupos de pescadores artesanales y recolectores de algas, para dar mayor valor agregado a los recursos marinos que ellos extraían.

¿Cuál es la participación del centro CAPIA y la carrera de Gastronomía de Puerto Montt?

El Centro Acuícola Pesquero de Innovación Aplicada (CAPIA) es un centro de investigación cuyo principal objetivo es apoyar el desarrollo del sector acuícola y pesquero de la región sur austral de Chile, a través de la investigación científica, tecnológica e innovación. Para cumplir con este objetivo, participa en el desarrollo del este proyecto como en el de muchos otros del mismo ámbito.

Este proyecto permitió que futuros profesionales del área gastronómica del Centro de Formación Técnica Santo Tomás adquirieran el conocimiento para incorporar las algas como materia prima en la oferta gastronómica nacional, siendo ellos un potente canal de difusión.

¿Cuál es el aporte a la comunidad de este proyecto y qué se ha hecho hasta el momento?

Durante el proyecto se realizaron capacitaciones y talleres de gastronomía. Además, el proyecto contó con el desarrollo de productos y la elaboración de un recetario. A la vez la Escuela de Gastronomía ha participado en muchísimos eventos, concursos y ferias para difundir el uso de algas en la cocina, incluso hasta el día de hoy, considerando que este proyecto se terminó el año 2014.

¿Qué productos o recetas han elaborado hasta la fecha a base de algas? ¿Qué características y beneficios podemos encontrar en estas recetas elaboradas con algas?

El Recetario o libro “Cocinando con algas de la Huerta del Mar” es uno de los productos obtenidos en este proyecto. La creatividad del grupo de chefs, liderado por Frederic Emery, que trabajó para las recetas presentes en el libro es destacable: hay diferentes recetas dulces y saladas, todas deliciosas y fáciles de preparar, como helado de Cochayuyo, arroz con leche y luche, salmón envuelto en luche y ceviche de reineta con chicoria de mar. Además de las recetas del libro, se realizaron productos como Barras energéticas, nachos, snacks, etc.

Los beneficios de usar algas marinas en alimentos son múltiples considerando que las algas marinas actualmente son consideradas como super alimentos, debido al alto valor nutricional encontrado en ellas.

Además de poder descargarse en PDF, ¿El recetario tiene otra forma de ser adquirido?

Se agotó totalmente la primera edición así que de momento sólo se puede descargar en el sitio web de CAPIA y esperamos se pueda reeditar pronto.