El peligro de no saber que se es intolerante al gluten
Las proteínas del gluten tienen propiedades inmunotóxicas, que para algunos pacientes produce respuestas inmunes anormales con inflamación intestinal y a largo plazo atrofia de las vellosidades intestinales.
El conocimiento sobre esta enfermedad ha mejorado en las últimas décadas, cambiando conceptos y prejuicios históricos sobre las personas que padecen esta patología.
Los enfermos celíacos necesitan atención de salud, que requiere exámenes de laboratorio para su diagnóstico y parte importante de su tratamiento consiste en una alimentación específica.
Los síntomas y diagnóstico
La presentación clásica ocurre entre los 9 y 18 meses, hasta los 8 años y se caracteriza por crecimiento normal hasta la introducción del trigo en la dieta iniciándose una caída gradual de la curva de peso, falta de apetito, palidez, deposiciones más frecuentes y esteatorreicas –grasosas y fétidas-, trastorno de conducta con irritabilidad, distensión abdominal y retardo del desarrollo sicomotor.
Gracias a las nuevas técnicas de laboratorio disponibles, están siendo diagnosticados más casos, en especial en pacientes adultos, por lo que la enfermedad celíaca ha dejado de ser considerada un trastorno típicamente infantil. Actualmente el 20% de los pacientes superan los 60 años en el momento del diagnóstico.
La prevalencia mundial de casos en la infancia varía entre 0,7% y 2,0%. En Chile no contamos con estadísticas exactas sobre celíacos, pero según la Encuesta Nacional de Salud (ENS 2009-2010) se estima la prevalencia en 0.6%, de las cuales solo una proporción menor está diagnosticada. Por cada caso diagnosticado habría 9 personas más sin diagnosticar.
En esta encuesta también se calculó, la sospecha de enfermedad de celiaca por regiones, donde La Araucanía presentó un 0.8% de prevalencia de enfermedad celiaca.
Resultados similares fueron obtenidos recientemente por investigadores del laboratorio de Inmunología de la Universidad Santo Tomás Temuco, donde utilizando metodologías similares, establecieron que el 0.9% de las muestras de sangre en una población de voluntarios asintomáticos de esta ciudad resultaron positivas.
Estos resultados preliminares, sumados a los del ENS del 2009-2010, sugieren que la ciudad de Temuco podría presentar 50% más de potenciales celíacos que el resto del país, la mayoría de los cuales no conoce su condición. Asumiendo una población cercana a los 300 mil habitantes, sugieren que cerca de 2.770 personas podrían ser potenciales celíacos sin saberlo.
Manejo alimentario: aprendiendo a comer de nuevo
La dieta sin gluten es el único tratamiento de la enfermedad celíaca, la cual debe ser estricta y para toda la vida, recordando que esta enfermedad es crónica: no “se pasa” ni “se cura”. Lamentablemente, producto de las actividades de la vida moderna las personas celiacas debe superar retos cada día: donde es más frecuente comer fuera de casa, el aumento de productos elaborados y la comida chatarra. Además, de la inadecuada legislación chilena de rotulado de alimentos que no siempre declaran su contenido de gluten y por consecuencia, el celíaco no logra acceder a un número razonable de productos seguros.
A pesar de los inconvenientes actualmente sí es posible diseñar una dieta agradable, de costo razonable, seleccionando productos naturales y rescatando nuestra cultura culinaria, recordando que una dieta libre de gluten implica no consumir alimentos que contengan trigo, cebada y centeno.
Además, deben excluirse todos los alimentos que pueden contaminarse con gluten en su preparación, como podría pasar con la avena que suele contaminarse con trigo durante su cultivo, molienda y/o preparación. Consumir tres veces en el día productos lácteos como leche, yogurt, quesillo o queso fresco, de preferencia semidescremados o descremados. Al menos dos porciones de verduras y tres de frutas de distintos colores cada día. Consumir legumbres al menos dos veces por semana, en reemplazo de la carne, acostumbrase a comer pescado, mínimo dos veces por semana.
Prefiera los alimentos con menor contenido de grasas saturadas y colesterol, como las grasas provenientes de animales. Reduzca el consumo habitual de azúcar y sal, y por último, tomar de 6 a 8 vasos de agua al día.