Chef Juan Morales: “La cocina es una herramienta de inclusión social súper potente”

El rescate de lo tradicional y de los sabores caseros son la base del trabajo del chef nacional, Juan Morales, quien en su visita a Antofagasta destacó la importancia de la cocina no sólo para saciar el hambre, sino que también como una instancia de placer, unión e inclusión social.

El chef que fue invitado por ‘La Chimba, Cocina con Sentido’ y que dictó un taller de técnica al vacío en Santo Tomás, contó que su interés por la cocina surgió cuando niño al ver las preparaciones que realizaba su padre. Con los años este gusto fue creciendo y decidió estudiar Gastronomía, para luego partir a España donde estuvo 10 años.

¿Cómo fue esa experiencia en España?

Fue maravillosa porque pude hacer cocina tradicional y aprender muchas técnicas. Allá trabajé con muy buenos cocineros que me abrieron el mundo de las texturas, las reinterpretaciones de recetas, recoger la tradición y aplicar técnicas más actuales sacando de un plato súper tradicional, una nueva presentación que juega con los sabores y llegue a la memoria del comensal.

Si buscas apelar a la memoria ¿qué significa para ti el acto de comer?

Como comensal y como cocinero trató de obtener y regalar un poco más, no sólo saciar el hambre, sino que atacar a más sentidos. Para mí la comida es como la música porque a veces uno escucha una canción y se acuerda de un momento o una época, y con la comida pasa lo mismo. La comida aparte de saciar el hambre, te regala mucho más, te da placer, convoca y une a la familia.

Yo la paso bien cocinando y enseñando y, a través de eso, hemos hecho de la cocina una herramienta de inclusión social súper potente.

Fundación Juntos Cocinamos

Juan Morales asegura que cocinar es una herramienta básica que te permite trabajar y desenvolverse en cualquier lugar, por lo que su pasión por la cocina y su interés en construir una mejor sociedad lo llevó a crear al Fundación Juntos Cocinamos.

¿Cómo surge la idea de esta fundación?

Conocí un proyecto social muy parecido en Guatemala y al volver de ese viaje le conté a mi señora y dijimos veamos la forma de aterrizarlo acá, a Chile, y así empezamos. Ya llevamos cuatro años y hemos ido creciendo, entonces ahí tú te das cuenta que la cocina no es sólo cocinar para comer.

¿Cuántos beneficiarios tienen?

Actualmente tenemos 13 alumnos y en lo que va de los cuatro años han salido 40 beneficiarios. Igual hay una deserción súper alta porque los chicos para poder cumplir con sus horas de estudio y práctica, tienen que dejar de trabajar y ahí dejan de percibir un ingreso que es parte fundamental para las familias. Entonces estamos viendo cómo encontramos privados que nos ayuden a financiar esto para poder becarlos.

¿Este compromiso va bien de la mano con lo que hacen los chicos de ‘La Chimba’ aquí en Antofagasta?

Totalmente, Antofagasta es una de las regiones más intensas en rescatar y recuperar lo que tiene.

En general se está haciendo un trabajo que no es menor y se está generando un movimiento, donde los cocineros están muy metidos en esa tendencia que busca aparte de cocinar rico, un compromiso más social.

Comida chilena

En su visita a la ciudad, Morales explicó que el trabajo que realiza para rescatar los productos típicos de cada zona del país, busca mostrar la variedad y riqueza de la cocina chilena, transformándola en un producto de tradición y vanguardia.

¿Qué consejo darías a los jóvenes que estudian gastronomía?

Que valoren nuestra cocina, nuestros ingredientes y nuestra tradición.